【メモ】パイ生地の扱い方

■成形
手作り生地の場合、成形前に冷凍庫で15分ほど冷やすと、市販品の半解凍の硬さになって切りやすい。断面が綺麗。

■焼き方（空焼き）
マーガリンを塗った型に、生地を敷き込む。底にフォークで膨らみ防止の穴開け（ピケ）。好みで縁も細工。

ピケをしない場合、重石を乗せてもピケをした生地より少し膨らみやすくなる。

200度予熱で15分焼く。端が薄く色づくまで焼いたらシートと重石を外し、200度で5分焼く。底が乾いた感じになる程度。

重石を載せて焼いた後に、すでにふちがちょうどいい焼き色に近い場合、重石を外した後にふちにアルミホイルを載せて焼く。

重石を10分で外した場合。焼き足りないと重石を外した後にもよく膨らむ。3mm厚なら12cm型でも15分焼きたい。

ちなみに、空焼きできないパイの場合、底の生焼け防止にはパン粉などを敷く方法や、天板ごと余熱という方法があるらしい。

■焼き方（ミルフィーユ系）
焼いた後半分に割って使うレシピではない場合、ピケ入りのパイシートでもピケをしておく。

ピケ追加なし。ものすごく膨らむ。

途中で１回生地を潰す場合。生地が膨らみ、薄く色づくまで焼く。写真は焼き時間８分。焼き色は薄い方が綺麗に潰しやすい。

200度で10分の場合。こちらの方が焼き色がついている分潰しづらく、表面が大きく割れて破片も飛び散りやすい。

5分位でパイの層が浮いてくる。4の写真の底部分に近い、まだ生っぽい所が残る感じで潰しても平気らしい。

ミルフィーユ系の菓子の重石候補：ロールケーキ用天板・焼き網など耐熱性容器類。アルミホイル＋型で焼く時の重石

■切り方
湯で温めたパン用包丁をのこぎりのように前後に動かして切る。具があるなら１カットごとに拭いて温め直すと綺麗。

温める時はティッシュで拭うようにする。

ミルフィーユは組み立てる前にカットしておくと楽。