減塩 梅干し

塩漬け
・全体が黄色く熟し、一部に紅がさした物をつかいます、青い時は2〜3日置くといい香りがしてきます、それまで保存

・待てない時は(強制追熟)して下さい

梅のへたを竹串で取り、流水で優しく洗い、布巾で少量づつ、水気を完全に拭き取ります

梅を平らに広げてならし、空気を抜き、口を閉じます、残りも同様に作ります

袋をバットに平らに重ね、上の袋が重しになるようにのせて、一番上には1kの重しを乗せます

梅酢が上がるまで毎日保存袋の表裏を返し、上下の袋を入れ替えます、2〜3日位すると、梅酢が上がってきます

8の赤紫蘇重量の12％の粗塩を準備します、粗塩の半量を全体にふり入れる

赤紫蘇のアクを出す様に、しっかりもみ、濁った汁が出てくるのでアク汁は捨て、葉は思いっきりギュッと絞ります

違うボウルに移し、残りの粗塩を振り入れ、全体になじませ、しっかり揉む、汁は捨て2等分して、汁が出なくなるまでギュッと絞る

紫蘇を入れ、バットに2袋平らに重ね、暗くて涼しい場所に保管、土用干しまで毎日、保存袋の表裏、上下の袋を入れ替えます

〜土用干し〜
・梅雨明けしてから
・天気予報で3〜4日間晴れる事を確認します

ざると容器はホワイトリカーを振り入れ消毒します

・梅酢は土用干し最終日に干すまで、ホウロウ容器で保管して下さい

・赤紫蘇は汁がでない所までギュッと絞り別容器で保管して下さい(左赤紫蘇を塩もみした物 左は袋入りの赤しそ)

・赤紫蘇は別容器で保存し
他料理で活用するか、別のカゴに新聞を広げて、完全に乾くまで乾燥させて、ゆかりに、これも楽しみの一つです^ ^

一番上には、虫やホコリが入らない様、風通しの良いガーゼでおおいます(なくてもok)

3日間干した梅干しは、水分が抜けシワシワに、皮も柔らかくなります

最終日は、梅酢の容器をラップで蓋し、容器ごと梅干しと一緒に並べて干します

(ラップの水分は落とさないように、水分はカビのもとになります、水滴が中に落ちない様、そっとラップをはずす)

〜梅干し完成〜
・梅干しは赤梅酢に浸かる様にいれ、冷蔵庫で保存すれば、1年間楽しめます

余った梅酢は瓶に詰めて料理に使います

長い時間熱湯に浸けすぎないように気をつけて、ざるにあけて、お湯を切ったら約5分ほど放置してあら熱を取り、青かった実も黄色くなります

梅が温かい状態で4で塩を振ります

追加
しそを入れないで作った梅で蜂蜜梅干しを作りました蜂蜜100ml、白梅酢200ml、で30個入り×2 500ml2個

白梅酢は取り出す時期で色が変わります、味に変わりがないですが、透明なものが欲しい方は、梅漬けして梅酢が上がったら抜いて

・31、32、の梅は天日干しした梅酢に蜂蜜を入れてよくかき混ぜてから、保存容器に入れた梅にあとがけしました