発酵させて本格的!赤酢でらっきょう漬け

発酵させて本格的!赤酢でらっきょう漬け

Description

塩ラッキョウを作り、発酵させてから塩抜きして甘酢に漬け込むので少し手間がかかりますが味は抜群!赤酢で漬けてみました

材料

らっきょう
3㎏
あら塩
300g
2ℓ
甘酢漬け用
赤酢
2カップ
2カップ
砂糖
160g

作り方

1

写真

ラッキョウ3キロ。まずはさっと泥を落として皮をむいて…

2

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丁寧に薄皮をむいたら、根と芽を切り落とします。根は少し浅めに切ります。

3

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沸騰したお湯にさっと(40秒くらい)くぐらせたら、ざるに上げてお湯を切ります。

4

大きなボウルに粗塩300gと水2ℓを入れよく溶かします。(気になる方は一度煮沸してから冷ましてください)

5

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3のラッキョウを熱湯で殺菌したガラスの保存瓶になるべく隙間なく詰め、上から4の塩水入れます。お好みで赤トウガラシを入れて

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このまま常温で保存すること3週間。すると、このようにプツプツと発酵の泡が出てきて、ラッキョウ独特の香りがしてきます。

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ここまでで下漬けが完成しました!
続いては、塩抜きをします。

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6のラッキョウをさっと洗い、大きめのボウルに入れ、薄い塩水の中で一晩かけて塩抜きをします。

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途中1~2度塩水を変えてください。
塩抜きが終わったら、3時間ほどざるに上げて水けを飛ばし、いよいよ本漬けに入ります

10

甘酢漬け用の材料をすべて鍋に入れ加熱します。沸騰したらすぐ火を止めさまします。

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大きな瓶のままでもよいですが、私は食べやすいよう、熱湯で殺菌した小ぶりな容器に小分けし、それぞれに10の甘酢を充填します

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このまま漬け込めば完成!
3日ほどすると食べられますが、まだ辛め。やはり1か月位たった方がグンと美味しくなります

コツ・ポイント

とにかく雑菌が入らないよう、洗浄や熱湯殺菌は丁寧に行ってください。あとはひたすら待つのが仕事・・・

このレシピの生い立ち

ラッキョウは好きで、毎年漬けてはいたのですが、雑誌で、下漬けして発酵させてから二度漬けしたらっきょうはとても美味しいという記事を読み、いつもより少し本格的なラッキョウ漬けにもトライしてみたくて…
レシピID : 5763351 公開日 : 19/07/31 更新日 : 19/07/31

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