寒麹の作り方

寒麹の作り方

Description

塩麹よりも熟成に時間を要するが、保存性は抜群 そして何より美味しい。野菜 肉 魚の漬けこみに いい仕事をしてくれる。

材料 (作りやすい量)

※もち米
500㌘
※水
660~680㌘程度
米麹
500㌘
 
300㌘

作り方

1

もち米を洗って笊にあげて水気を切る。炊飯器に入れ 分量の水を加えて おかゆモードで炊飯する。

2

おかゆが炊けたら 厚手の鍋に移し替え、一呼吸してから米麹を加え 全体をしゃもじで混ぜ合わせ 布巾を挟んで蓋をする。

3

100℃のオーブンに、おかゆの鍋を10分入れ、そのまま1時間程度庫内の余熱を利用。その後、布に包みカイロを使って保温。

4

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冷めないように保温状態をキープすること8時間~10時間。固めのあまーい甘酒が、出来上がる。

5

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甘酒に分量の塩を加えて 全体をよく混ぜる。

6

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大き目のタッパーに移し替え 表面を平にしラップで覆い、蓋をして新聞紙に包む。室内の冷暗所に置き、熟成を待つ。

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 5か月~6か月経過した寒麹。この頃から使い始める。

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 乱切りにしたキュウリと人参に、寒麹をまぶして 袋の中で2~3時間漬けたもの。手軽に美味しい漬物が味わえる。

コツ・ポイント

 あまーい甘酒は、オーブンの余熱利用後、新聞紙で包み 幾重もの毛布や布で覆い、カイロをのせて箱に入れ 保温状態をキープすれば 翌日には出来上がります。文字通り 寒い時期に作るのが 寒麹作りの適期です。

このレシピの生い立ち

 甘酒に塩を加えて熟成させる たったそれだけの事ですが まろやかでコクのある味に魅せられています。去年までは 塩麹を 月1の頻度で作っていましたが 寒麹は 一度仕込んでおけば 長期保存可なのも魅力です。
レシピID : 5928135 公開日 : 19/11/27 更新日 : 19/11/27

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