豚すね肉の下ごしらえ
Description
堅くておいしいすね肉はまずこの方法で
クック0A8SY0☆
材料
（ カレー最大20皿相当）
豚すね肉
1kg
1玉
作り方
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1
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玉ねぎをすり下ろします。量はだいたいですが、ひと玉で1kg前後はマリネできます。
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2
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圧力鍋に蒸し器を置きすね肉を並べておろし玉ねぎをかけてしばらく置きます。途中1〜2回混ぜて全体にまぶされるように。
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3
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全体がしっとりとなじんだら、蓋をして加熱し、20分ほど圧(高圧)をかけます。玉ねぎの水分だけで蒸し煮に。
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4
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一度開けて硬さを確認し、必要に応じて加圧(今回は低圧15分)し、自然に冷めるのを待って圧が抜けたら下ごしらえの完成です。
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5
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できたら、熱いうちに肉を取り出します。ざっと玉ねぎを落とし、蒸し皿も取り除きます。
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6
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汁を濾して玉ねぎの繊維と液体に分け、液体を冷やしてラードとゼラチンスープに分離させます。
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7
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玉ねぎのパルプを固まったラードと好みでローリエでよく炒めると最高のベースです。
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8
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もちろんゼラチンを含んだ蒸し汁は煮込むときの水分として使うとおいしいです。
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9
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時間がなかったので玉ねぎは薄い半月に切ってまぶしてすぐに加圧しました。低圧20分くらい。2022/May11
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コツ・ポイント
圧力をかけることで損失するおいしさを玉ねぎの風味で補うつもりで。
このレシピの生い立ち
忘備録にレシピにしてたはずが見つからず。今回は台湾で買ってきた昔ふう(or給食っぽいorルーロー飯っぽいor牛バラ煮込みっぽい)のカレールゥ(咖哩塊)に合わせて煮込んだところよい柔らかさだったので忘れずに。(2020April手順修正)
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
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