24~30時間発酵ピッツァ

材料を混ぜてそのまま布巾を変えて30分放置する。

生地に打ち粉をしながら空気を入れるよう混ぜて15分ごとに内側に折り込みを3回ひとまとめにして24時間冷蔵庫で発酵させる。

2時間室温に戻し4つに分割2時間発酵。天板に広げ具を乗せ220℃で１０分焼く
天板に乗せ火にかけ底だけ焼いてソースを塗る

Semola di grano duro rimacinata: 500 g
Acqua:750g

Zucchero1cucchiaino
Sale 12 g
Lievito di birra fresco1.5 g

Semola rimacinata per la stesura: q.b.Ingredienti a piacer

③②を15分機械でかき混ぜる。
④2つに分割して生地をまとめてそれぞれボールに入れ布巾かラップをして4時間放置する。

⑤④を冷蔵庫に入れ14時間発酵させる。⑥冷蔵庫から出し、3時間放置。
⑦250〜260gで7個に分割。

生地にセモリナ粉を振り、左右折り畳み角度を変えてまた折り畳み丸て3時間発酵させる。

メイン……約24～48時
早熟型……約8～35時
超熟型……約48～80時

メイン……サッコロッソに対し、ティーポ1を10〜15％、マニトバを5％未満。

早熟型　同、ティーポ・ウノを最大20％（マニトバは入れない）
超熟型　同、ティーポ・ウノを最大5％、マニトバを最大10％

サッコソッロの10～20％量を目安に加える、サブの粉。小麦粉と水が混ざり、こねて力が加えられると、グルテンが作られる。

グルテンは網目構造をのタンパク質で、網目を形作る繊維の1本ずつがバネのように伸び縮み。力を加えれば加えるほど、

グルテンの網目は細かくなりバネは強く張る。硬く締まった状態だ。「放置するほどバネはゆるみ、網目も粗くなる。

発酵とは、イーストが生地に含まれている糖を分解して、炭酸ガスとアルコールに転化する

小麦粒の外皮に近い部分に多く含まれる灰分と呼ばれる物質の中には発酵をサポートする酵素

（生地中のデンプンを糖に変える）や微量栄養素が含まれる。「灰分は風味のもととなるほか、発酵を促進する働きも持っている」

「早熟型」は、灰分の多いカプートの「ティーポ・ウノ」を多めに配合。

「超熟型」は、発酵速度を抑えつつ、生地がダレないようグルテンをしっかりめに作りたい。ティーポ・ウノは極少量のみ

とし、タンパク質を多く含む「マニトバ」を多めに加える。「メイン」の生地は、上記2つの粉を、バランスよく配合

網目が細かく、バネが引き締まっているほど、焼いた際に水蒸気が閉じ込められる。生地にも火が入りにくい。重いと感じる生地

「網目がきつすぎなければ、窯の中で生地がしなやかに伸び、水蒸気が適度に抜ける。軽いと感じる生地

グルテンの網目の細かさは「どれだけ生地に力を与えたか」によって決まり伸ばす時に触りすぎた生地は、網目が詰まる。重さの原因

『極力少ない手数で伸ばせる生地』軽い焼き上がり。生地を伸ばす時間はわずか4〜5秒ほど。その間、生地を触る4〜5回

「サッコロッソ」。生地の強さや伸び、弾力などのバランス力に優れ、長時間発酵にも適している。

食物繊維が豊富な胚芽や外皮を多く含み、古き良きイタリアの味を再現「ティーポ・ウノ」100％の使用、ブレンド粉も活躍。