バター香るデニッシュラウンド食パン
Description
材料
(ラウンド型(大)1本分)
作り方
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1
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生地を作ります。通常のデニッシュより柔らかめの生地にします。油脂は後入れの必要はありません。しっかり捏ねの2歩手前位に
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2
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1次発酵は2、5倍になる様にします。夏場は室温で、冬場はオーブンの発酵機能などを使います。生地が乾燥しない様ラップは必須
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3
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2をガスを抜きながら、つぶしてラップなどで少し余裕を持たせて包みフリーザーバックに入れ20分冷凍の後冷蔵庫で1晩置きます
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5
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冷蔵庫から生地を取り出しシートバターをギリギリで包める大きさに伸ばして包んでいきます。
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写真の様にしっかり綴じていきます。綴じが甘いとバターが出てしまいます。
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図の赤い丸部分が綴じが甘くなりがちなので確認します。
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生地とバターがずれない様に麺棒でグイッと何か所か押さえていきます。
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9
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バターが出ない様に手早く縦36cm横14cmに伸ばしていき、4つ折りをして冷蔵庫で冷やし、もう一度4つ折りをします。
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4つ折り2回した生地を冷蔵庫でしっかり冷やし縦30cm横15cmに伸ばしてまた冷やします。夏場は冷凍庫で凍らない程度に!
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写真の様にラウンド型を当ててみて横幅を確認します。ラウンド型の溝1個分が空く位に最終成型します。
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上下を切り離さない様に包丁かパイカッターで3か所切っていきます。真ん中から切るとバランスが取れます
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真ん中をカットしたら、更に真ん中を2本カットし、上下を残し4等分に切り込みます
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切り離した1本づつを捻っていきます。
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4本とも捻っていきます。たずなこんにゃくのイメージです
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型とのバランスはこの位。手前から巻いていきます。
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1本1本が重ならない様にずらしながら巻いていきます。
巻き終わりはしっかり綴じます
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へこみの部分から覗いてる、捻じった生地を引っ張りだして型入れします。型の両サイドを少し空けるのがラウンド型のコツです
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ホイロ(2次発酵)をバターが溶けない温度に調整して2周り程膨らんだらフタをしてピン止めし200度35分を目安に焼成します
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※オーブンに入れ20分焼成したら上下をひっくり返して焼成します。ラウンド型は、この作業が大切。軍手3重作業がオススメです
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焼きあがったらショック※をして上下を元に戻しピンを外してフタを空けます。冷ます時は写真の様にキッチンペーパーを敷きます。
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ラウンドは焼けてすぐ取り出すと下が凹んでしまうので粗熱が取れて落ち着くまで型に半分入れてフタを空けます。21は蒸気対策
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ラウンドはピンをしっかりしないと型通りに焼けません。型には薄く油を塗って使用します。
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※ ショックとは焼けたパンが腰折れ(ケービング)するのを防ぐ為、天板ごとか、型ごと10cm程の高さから落とす作業です。
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コツ・ポイント
ラウンド型は成型直後に左右型ギリギリにすると焼き上がりに端の部分が目がつまり真ん中がスカスカになってしまいます。
このレシピの生い立ち
生地に無理がかからないラウンド型に
落ち着きました。
独自の成型は折り込んだ層が表面に出る様
考えた結果です。
くどすぎず、デニッシュの良さを食パンに
反映させられる様に試行錯誤した食パンです。