角煮(長崎の東坡煮)の覚え書き
Description
初めて味つけしてみた2021年元旦。水あめと酒と醤油以外の調味料は使わない。厳守です。
クック0A8SY0☆
材料
（作りやすい分量）
作り方
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1
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皮つきの豚三枚肉をかなり大きめの角切りに切り、お湯でゆでこぼしてアクを洗う。
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2
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圧力鍋に豚肉と香味野菜と水を入れて圧力をかけて中まで火を通す。ここで煮過ぎないように気をつける。
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3
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一度よく冷ましてラードを取り除く。
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4
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酒を加えて圧力をかけずに煮、豚肉が柔らかくなったら煮汁に薄ーい甘みがつくかな、くらいまで水あめをたっぷりと入れる。
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5
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しばらく煮て豚に甘みを染み込ませる。
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7
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1990年代にCostcoで購入した蒸しカゴつき寸胴鍋にお湯をはり、ゆらゆらと湯気が立つ火加減にかけておく。
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9
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皮に香ばしい醤油の焼き目がついたら再び醤油の丼に皮目を下にして入れ、豚を煮た甘い煮汁を注いで味見をして薄味に整える。
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10
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水滴が入らないようにラップで蓋をし、蒸し器に入れて器ごと60分蒸す。
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11
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冷ます。固まったラードを取り除く。軽く温めて煮凝りを溶かして肉を取り出す。
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醤油と水あめと酒で煮汁を調整して先ほどより濃く整えたタレに肉を戻し、30分蒸す。
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13
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冷ます→タレを濃く整える→蒸すを2〜3回繰り返して、しょうがの薄切りを追加したりしつつ好みの一歩手前まで味をつける。
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※途中で器から出したタレをゆで卵にかけて→冷やして→タレのみを温めて→ゆで卵にかけることを繰り返すとgood
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仕上げに冷まして味をよく染ませたら食べる直前に蒸しあげてor電子レンジで温めて供す。
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溶き辛子or練り辛子、冷やご飯(温かいご飯よりも引き立てるという人も)を添えてどうぞ。
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コツ・ポイント
揚げ焼きにする前に皮目を漬ける醤油は少なめにしておくと作業しやすいです。濃いタレでは味が入っていかないので薄味から根気よく繰り返して。蒸しあげると長崎の料亭の東坡煮のように箸ですっと切れるのに角がピンと立った仕上がりに近づけました。
このレシピの生い立ち
父が今年の角煮は食べる分ずつ醤油で煮る(醤油で何度も煮ていると固くなるので)と宣言したので、工程5番までのところから檀流クッキング/邱永漢レシピを参考に蒸して作ってみました。蒸し器と器の容積によって少しずつしか作れないので手間がかかるけど旨
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
