子羊のヒレの前菜

子羊のサーロイン
お肉から皮をはがし、細長く4本に切る。くるくるとロールに丸めラップし、冷蔵庫で30分冷やす。

子羊の腰肉を角切りにしブレンダーにかける。クレームフレーシュを泡だて、ファリゴウレと塩胡椒、ナツメグで味つけする。

パンの耳を切って中身を薄く伸ばし真四角に切り取り、表面に2を塗る。

フライパンにスペイン産オリーブオイルをひきハーブと一緒に両面を焼く。焼き目がついたら150度に熱したオーブンで4分焼く。

焼けたら3分後に半分にカットする。

塩味のマカロンを作る。アーモンドパウダーと粉砂糖、卵白とスパイスを混ぜる。

そこに7を加えマカロン生地を作る。絞り袋にいれ、オーブンの天板に直径3cmの丸型に絞る。焼く前にそのまま30分休ませる。

150度のオーブンで9分間焼き粗熱をとる。クリームを作る。ヤギのチーズとその他の材料を混ぜ、絞り袋でマカロンにはさむ。

オリーブオイルとミルクのオパールを作る。スペイン産オリーオイルを温め、水でふやかした板ゼラチンを混ぜる。

できた前菜をバランスよく盛り合わせて完成。