ローズボンボンショコラ
Description
知人からの依頼により新しいボンボンショコラを作りました。なんでアタシが作る側？という疑問は払拭できませんが..
cremson
材料
（7x3ローズ型1枚分）
作り方
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1
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今回使用する型はこれ。Amazonで購入したポリカーボネート7x3ローズ型です
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2
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ダークチョコレート、ホワイトチョコレートをそれぞれテンパリングする。温度ムラを少しでも避けるため、分量はかなり多め
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3
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型の中央3x3に化粧筆を使って金粉をまぶし塗る
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4
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右端2x3個にホワイトチョコレートをコルネ袋に入れて格子状に絞り出す
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5
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すぐに固まるので、スケッパーで淵にはみ出たホワイトチョコレートを削ぎ落とす
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6
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ダークチョコレートを少量残して絞り袋に入れ、4、5で下準備を整えた列に絞り出す
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7
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数分待った後型をひっくり返し、型の縁をスケッパーの柄で軽く叩きながら、余分なチョコレートを流し出す
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8
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流しだしたチョコレートは、後に再度テンパリングして使用します
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9
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固まったらスケッパーで縁にはみ出したチョコレートを削ぎ落とす
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10
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残して置いたダークチョコレートとホワイトチョコレートの一部を湯煎で30℃くらいに温めておいたボールに入れ軽く混ぜ合わせる
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11
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10を残った左端2列に流し入れる
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12
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7〜9同様に余分なチョコレートを流し出し、固まったはみ出し部分を綺麗に削ぎ落とす。その後18℃位の室温で放置しておく
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13
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◆ガナッシュフィリング
9で流し出したチョコレートの一部にホワイトチョコレートの残りを合わせる
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14
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レンジで70℃くらいに加熱した生クリームを13に注ぎ入れる
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15
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なるべく空気が入らないように静かにゴムベラで混ぜ、完全に乳化させる。その後台の上から何度か落として気泡を抜く
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16
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アーモンドエッセンスを数滴振り、アマレットを加える。
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17
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静かによく混ぜ合わせ、28℃まで冷めたら絞り袋に入れる
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18
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固まっているチョコレートの上に17を均等に絞り入れる。あとからフタをするのでだいたい7〜8分目くらいまで
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19
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18が固まったら、9で流し出したチョコレートの残りを再度テンパリングして、左端2列に絞り出し、表面を平らにする
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20
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8で流し出したチョコレートを再度テンパリングして残りの列全部に絞り出し、表面を平らにする
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21
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完全に固まった頃合いを見計らって型をひっくり返して中身を外す
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ん〜、ホワイトチョコレートを混ぜた方は所々に気泡や亀裂が入った.. テンパリング後の保温が少し高すぎたせいか。
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23
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残ったガナッシュフィリングを冷蔵庫で固める。適当に分けて丸く整形し、ココアの上で転がしたら不揃いの不細工トリュフの完成
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コツ・ポイント
ホワイトチョコレートはテンパリング温度がダークチョコレートより低いです。今回は分量が少なく、保温の際の設定温度が少し高すぎたため、うまくテンパリングが取れませんでした。マーブル模様をうまく描くのはなかなか難しいものですね。
このレシピの生い立ち
知人に2/14にバレンタインデーを意識したスイーツを作って欲しいと頼まれたため、ガトー・ショコラを作ることになり、そのトッピングアクセサリとしてボンボンショコラを飾ろうと考えたため
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
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cremson
