極厚ローストビーフ(低温調理器)

牛モモやランプなど赤身肉を用意。
包丁、まな板、手指をよく洗って消毒。

冷蔵庫から肉を出し、肉の1%のお塩を全体に擦り込む。
そのまま常温に置いておく。季節によりますが1〜2時間あれば。

菌は表面にいるので、殺菌のためにフライパンなどで全体に『かなり強火』で一気に焼き色をつける。

水に入れて袋の空気を抜く。

今回は低温調理器60℃で5時間程度。
厚みにより調節。今回はかなり厚め。中心温度58℃で30分を目指します。

温度計を肉に刺して、中心温度が58℃になっていたので30分後にカット。

塩麹と、チューブのわさびと、お水を混ぜた『塩わさびソース』がとても合います！なめてみて醤油くらいの塩分くらいが目安です。

安全に食べるために、低温調理器で有名なボニークの公式表を見て、厚みと加熱温度と加熱時間を決めると安心感がありますね。

安全な中心温度の基準を調べると
中心温度63℃→瞬時でOK
60℃→12分
58℃→28分
55℃→97分
でした。