絹のような黒糖”生”ちぎりあんぱん

作業環境
室温24℃湿度44%

粉類を合わせます。牛乳＋水を30〜35℃くらいに温めます。

牛乳＋水大さじ3に三温糖小さじ半分ドライイーストを加えて混ぜ→粉類大さじ3を加えよく混ぜラップをして20分発酵させます

残りの粉類1/3、砂糖、塩、牛乳＋水、水飴を加えて3分混ぜます。※この方が早くグルテンが出るので工程変えました

残りの粉類を合わせザックリ合わせラップをして10〜15分休ませます。※イースト生地の発酵が終わるまででOKです。

❻の生地にイースト生地を加えて3分捏ねます。生地が合わさればOK黒砂糖がぽつぽつ残ってても大丈夫。5分休ませます

油脂が混ざったら親指を生地に押し付けるようにして捏ねます。生地をボウルに叩きつけて丸めるを繰り返し5分捏ね5分休ませます

休ませた生地を2〜3分捏ね生地に弾力がつき滑らかになってきます。生地を伸ばすと薄く膜が張る状態になったら発酵に入ります。

30℃で45分〜1時間一次発酵させます。生地温度26℃でした。27℃なら発酵時間少し短くなると思います。

パンチをして16等分し10〜15分ベンチングタイム（約28g）。餡子（12g×16個）

生地で餡を包み型に敷き詰めます。軽くラップを被せ35℃で25分OFFにして20〜30分二次発酵させます。

オーブンに天板を入れて170℃に予熱します。160℃で15分一度扉を開けて150℃に下げて5〜8分焼きます。

冷めたらポリ袋、又はラップに包んで保存して下さい。しっとりもちもちです。翌日はもっとしっとり。

粗熱がとれほんのり温かいうちに試食。口に含むと餡の水分でフワッとパン生地がほどけます。

あっさり黒糖味なのでもう少し黒糖増やしても良いかも知れません。

ラード、水飴の効果なのか兎に角しっとりもちもちなのに滑らかな口溶け。