実は知らない。家庭料理最適のだしの引き方
作り方
-
-
1
-
詳しくは動画で。YouTubeで「こじまぽん助 だし」と検索!
-
-
-
2
-
「水」
まずは冷たい状態の水に、、、
-
-
-
3
-
「昆布」
昆布を入れて。
-
-
-
4
-
「浸けておく」
グルタミン酸の抽出最適温度は沸騰付近ですが、好ましくない成分が出るため、常温で時間をかけて抽出します。
-
-
-
5
-
「沸騰手前まで加熱」
温度が上がれば上がるほど、ぬめり、磯臭さが出るので、ゆっくり温めつつ沸騰付近まで持っていきます。
-
-
-
6
-
「昆布を取り出す」
煮立てる時間は必要ありません。ぽこぽこし出したらサッと取り出します。
-
-
-
7
-
「削り節の種類」コツ①
大別すると、かつお単体、混合に分かれますが、混合の方が強いだしが取れます。詳しく理由は動画で。
-
-
-
8
-
「火を弱めて」
さっき昆布が入っていた鍋です。削り節を入れた時に煮こぼれないように火を弱めて。
-
-
-
9
-
「混合削り節」コツ②
ケチらず3つかみ入れます。このぐらい入れないとしっかりしただしは引けません。
-
-
-
10
-
「煮出す」
このまま、煮こぼれない程度の火の強さで4分煮ます。
-
-
-
11
-
「軽く灰汁を取る」
次から次へと出てくるので、ざっくりでOK。あんまり几帳面に取りすぎるのも良くないです。
-
-
-
12
-
「4分後」
良い香りが漂います。かつお節のそれとは違って、やや雑味を感じる香りですが、これが"家庭料理"には大事なんです
-
-
-
13
-
「花かつお」コツ③
これがいわゆる"追いがつお"。かつお節の役割は"香り"の補完です。
-
-
-
14
-
「煮出す」
ここでは1分。混合削り節と、かつお節を一緒に煮ます。
-
-
-
15
-
「漉す」
1分経ったら火を消して、ザルにあけます。
-
-
-
16
-
「多少押し付けてもOK」
よく"絶対押し付けるな"とか言いますが、ほとんど差は出ません。しっかり絞って。
-
-
-
17
-
「目指すべき状態」
黄金色になったらOK!自然の塩分が効いているので、このままでも十分に旨い!
-
-
-
18
-
「完成」
ちょっと料理にこだわりたい時にどうぞ。調味料でつける旨味とは天と地ほど差が出ます。
-
コツ・ポイント
②削り節をケチるな
③追いがつお
理由の解説は動画で詳しくしています。