ライ麦酵母のカンパーニュ（冬）
Description
2023初焼きのメモです。ここからさらに試行錯誤していきたいと思います。慣れたら倍量で焼きたい。
白いエプロンのクマ
材料
（粉300g）
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スターター
ライ麦酵母
10g
30g
小麦粉＋全粒粉
30g
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パン生地
スターター
60g分
300g
210g
塩
6g
モルトシロップ
1.5g
作り方
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1
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スターターの材料を混ぜ、２倍程度に膨らむまで置く。
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2
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※今回は室温（10度強）で24時間程度
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3
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パン生地をつくる。強力粉と水を混ぜて1時間置く（オートリーズ）
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4
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すべての材料を混ぜ、15分ほどこねる（ホームベーカリーのこね機能でもOK）
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5
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発酵機30度くらいを保ちながら５時間一次発酵 or 室温（10度代前半）12時間くらい
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6
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※ はじめの２時間は、30分ごとにストレッチ&フォールド
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7
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成形して発酵かごへ。発酵かごは米粉と小麦粉をふってます。
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8
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二次発酵。常温（10度代前半）で15時間置いた
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9
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クープ入れる。テーブルに水平くらいの角度で切り、薄く削ぐようにもう一度刃を入れてます
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10
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最近は寸胴鍋に入れて焼いてます。コールドスタートで210度50分。
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鍋から取り出して、190度で20分。（色を見て調整）
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オリーブオイルと塩で食べたり、切ってトーストしてジャムとクリチで食べたり。チーズトーストにしたりしてます
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2回目。発酵不足気味？でしたがしっかり釜伸びしてます。
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3回目？やや焼きすぎたけど、発酵は良い感じになってきました。一次発酵＋二次発酵で30時間（室温15度）置いてます
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コツ・ポイント
しっかりこねてグルテンをつくることと、発酵を見極めること。発酵の見極めは本当にむずかしい...温度にもよるし酵母にもよる。この酵母は時間がかかるけどその分過発酵しにくいように感じました。
このレシピの生い立ち
同僚にライ麦酵母をわけてもらって2023初焼きでした。「重力に負けない」をテーマに、加水率低め、しっかりこね、小さめのパンを焼いたらいい感じだったのでメモです
白いエプロンのクマ
