中種法でふんわり食パン【混合酵母使用】
Description
中種を使う事で保水性が良く数日経ってもふんわり感が持続します。工程は少し多いですがその分美味しくできます。
39みっちゃん
材料
（２斤分（粉量500g 加水率72% 元種30%)）
212.5g
142.5g
【中種用】インスタントドライイースト
1.5g
天然酵母元種(強力粉75g 水75g)
150g
212.5g
142.5g
【本捏ね生地用】砂糖
70g
【本捏ね生地用】塩
10g
1個分
【本捏ね生地用】バター
60g
作り方
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1
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元種の活性化
元種に掛け継ぎ用のお水と小麦粉を入れて粉気が無くなるまでよくかき混ぜて倍量になるまで常温で放置します。
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2
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中種作り
ボウルに小麦粉とインスタントドライイーストを入れてよく混ぜ、牛乳を入れて粉気が無くなるまで混ぜます。
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3
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ヘラを立てて切るように混ぜある程度混ざったら次は押し付けるように生地をまとめていきます。ヘラで混ぜにくい時は手でもOK
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4
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生地の表面を整えてまとめたらラップをして元種が活性化するまで常温で放置します。
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5
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中種の発酵と元種の活性化を待つ間に本捏ね生地の材料を計量しておきます。
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6
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元種が２時間半程で倍量になりました。
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7
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本捏ね生地用の牛乳に元種と卵黄を入れて軽く馴染ませる。
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8
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本捏ね生地用の粉類も良くかき混ぜたあと液体類を合わせて軽くかき混ぜる。
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9
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中種を小さく分割して本捏ね生地用のボウルへ入れて軽く混ぜる。
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10
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台に出して中種と本捏ね生地を馴染ませる。
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生地は始めベタつきます。利き手で手のひらの付け根を中心に台に擦り付けるイメージで混ぜ、反対の手はカードを使ってかき集める
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12
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ある程度本捏ね生地と中種が混ざったら生地をひとまとめにしてボウルを被せて15分〜20分ほど休ませ、また捏ねるを繰り返す。
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生地に弾力が出て叩き捏ねができるようになったら50回ほど叩き捏ねをしてバターを加えます。
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生地に艶が出たらグルテン膜チェックをして薄い膜ができていたらボウルに移して暖かい所で倍の大きさになるまで発酵させる。
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１時間ほど経ったところでガス抜きをして生地を丸め直して再び発酵を続ける。
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ベンチタイム
倍量になったら一次発酵が終了。ガス抜きをして2〜３個に分割して丸め直して15分ほど休ませる。
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ベンチタイムが終わったら生地を裏返し手のひらで優しくポンポンと叩きながら大きな気泡を潰して綿棒で縦長に伸ばす。
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上下から折り畳み三つ折りにしたら90度回転させて再度綿棒で縦長に伸ばす。上からくるくると巻き端を摘んで綴じる
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食パン型に並べて蓋をして暖かい所で二次発酵。
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型の８分目くらいまで上がってきたらオーブンを200度で予熱開始する。
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予熱ができたら180度に落として15分焼成。その後160度に落として15分焼成する。
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焼き上がったら型を少し持ち上げて数回落としショックを与えて型から出して冷ます。
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完全に冷めたら出来上がりです。
保存はスライスして一枚ずつラップかアルミホイルに包んで冷凍庫に入れます。
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ポイント①
牛乳の温度は夏場なら冷蔵庫から出したて、冬場はレンジで40秒程度温めるなど季節によって調整して下さい。
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ポイント②
本捏ね生地の材料を合わせる時に粉類と液体類はそれぞれ予め合わせておくと満遍なく混ざります。
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ポイント③
本捏ね生地を中種の硬さに近づける事で混ぜやすくなります。
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ポイント④
生地がかなりベタつくのでまとめるのが大変ですが、粉を足してしまうと食感が変わってしまうのでNGです。
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ポイント⑤
生地は休ませる事で自然と繋がるので捏ねては休ませるをこまめに繰り返すとまとまります。
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コツ・ポイント
この生地は菓子パンや惣菜パンにも使える万能生地です。
卵黄を入れずに作ると違った風味が味わえます。
卵黄を入れずに作ると違った風味が味わえます。
このレシピの生い立ち
自家製天然酵母とインスタントドライイーストをハイブリッドする事で両方のいいとこ取り（風味の豊かさと効率的な発酵スピード）が実現しました。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
