ヒゲソリダイ髭剃り鯛の捌き方 カヤカリ

頭の付け根から背鰭にかけて、もこっと膨らんだ可愛らしいフォルムの魚。
美しい血合いの色と上品な白身の美味しさが魅力です。

鱗取りで鱗を除きます。鱗が飛びやすいので、袋の中でやるのがオススメ。
ヒレが尖っているので、ハサミで切ると安全です。

エラの隙間に包丁を差し込み、エラの接続部を切るとともに、頭と胴体を繋いだ部分を切り離す。

胸ヒレ、腹ヒレの後ろから頭にむかって斜めに包丁を入れ、頭を切り落とします。背骨は硬いので、関節を探って切りましょう。

ヒレに沿って包丁を入れて皮を切り、そこから骨に沿って身を切り離します。
身も厚みがあり、三枚おろしにしやすい魚です。

包丁を逆さまにして腹骨の付け根を身から切り離します。
腹骨に沿って骨を削ぎ取ります。ここはあら汁などにすると美味。

皮を剥ぎます。
皮を下にして、尾びれ側から包丁を身と皮の間に刺し、包丁を押し付けるようにスライドします。

皮を残す場合。
皮に2本包丁で切り込みを入れます。
お湯またはバーナーで炙ると、皮も美味しく食べられます。

今回はバーナーで炙って焼き霜作り。
皮を上にして網に置き、バーナーで表面をさっと炙ります。氷水で冷やし、水気を吹きます。

海藻、大葉、スダチを添えて盛り付けました。

頭は半分に割って塩を振って魚焼きグリルで7分ほど焼くと兜焼きを楽しめます。合わせて、白子焼きも同様に作りました。