基本の☆自家製りんご酵母

基本の☆自家製りんご酵母
香りも良く育てやすいりんご酵母です。かけついで純度が高く強い酵母を常備しませんか^^写真の酵母は5ヵ月目のもの強力です☆

材料 (150ml )

熟成まで3~5日くらい
りんご
四分の一 70~80g
りんごの皮だけがあれば
四分の一個分の皮
浄水器を通した水か天然水
150mlくらい (アルカリイオン水は×)
20gくらい (全体量の10%くらい)
蓋付きのガラス瓶
250ml瓶使用
かけつぎ(2週間から一ヵ月ごと)
りんご
四分の一 (これより少なくてもOK)
浄水器を通した水か天然水
100mlくらい
20gくらい (これより少なくてもOK)
あったら便利な物
園芸用の小さな温度計
数個入って300円くらい
保温用の発砲ポリシート
クッション材などを使用
ph測定用の液かシート
浄水器用のものでもあれば安心

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まずは材料をそろえます。
今回は4分の一カットのりんごのみ使用ですが、りんごの皮があればプラスしてください。※1

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使用するガラス瓶の煮沸消毒をします。
熱湯から取り出せばキッチンペーパーを敷いてうつぶせにします。(中は拭かない)

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りんごはへたあたりのみ切り取り、種と皮ごとざく切りにします。

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煮沸消毒した瓶が、手にとっても熱くなくなれば、りんごを入れます。

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そこに、浄水器を通した水か市販の天然水を入れます。

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はちみつを入れます。
(そのほか普通の各種お砂糖でもOKです)

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ここで、一度蓋をしっかり閉めて回すようにかき混ぜます。
ここからは一日に数回かき混ぜる事によって全体に酸素を回します。

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そうしたら、閉めていた蓋を開けて軽くかぶせます。その上にほこりがかぶらないようにラップをふんわりとかける。

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蓋を閉めない理由。
酵母は酸素があれば糖を消化し増殖
酸素が無ければ増殖を中止して糖を消化しアルコール発酵する為

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通常は8の状態で、25度前後の環境に置きます。 さわって暖かい家電の上など、写真は小動物用のシート状のヒーターを使用。

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環境作りに、梱包用のシートなども保温効果ありです。
家の中で、適温の置き場所を^^探してください。。

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仕込から一日目
微かに、小さな泡がりんごに付着。
これが酵母が糖分を消化分解し増殖してガスを排出している様子です。

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ここから毎日7・8を繰り返して25度前後になるよう心がけます^^

あまり神経質にならなくても大丈夫ですyo

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仕込から二日目
一日目より泡が少し増えていきます。

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仕込から三日目
表面の泡が写真くらい出てきて、軽く振った時に細かな泡が元気に立てば完成です♪

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清潔なスプーンで味を見てください、りんごの香りが広がります♪
もし、ピリピリしたりあやしく思えば破棄してください。

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この方法は、アルコール発酵ではなく酵母の増殖を優先しているので、ワインのようなアルコール臭はしません。

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16の味見とあわせて、可能であればph値の測定をしてください。
ph値4.0付近で味もよければまず成功でしょう♪♪

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ここから、蓋を閉めて冷蔵庫で保存。
毎日ではなくても大丈夫なのでかき回すように振り蓋分けて酸素を入れてください。

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かけつぎは、使用した材料だけ継ぎ足し蓋を緩めて常温に出します。
りんごがまだ綺麗なら早々交換しなくても大丈夫です。

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ずっと使用しなくても、かけついで一ヶ月以内に酵母液を半分くらいに減らして材料の補充をしてから蓋を緩め常温で一日発酵。

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早い段階で、果物を取り出してお料理に使ってもいいのですが、私はこのまま漬けています。

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元気な酵母液は、冷蔵庫でも常時発砲していて、かけつぎを繰り返す度に、強力な酵母液になります。

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かけつぎ途中に、瓶内側の長期間酵母液に漬かっていない所や蓋の内側などをキッチンペーパーなどでふき、清潔にしていて下さい。

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注意
長期間密封したまま、瓶の中でアルコール発酵が進んだ物を落としたりすると破裂する危険があるそうですので注意が必要

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注意その2
かけつぎ途中の味見は必ず必要です。
糖分は随時消化されていくので、甘くなければ糖分も補給します。

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注意その3
※パン用酵母にする場合。アルコール発酵が盛んになり、強いアルコール臭また味がする場合は22の方法でかけつぎ

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注意その3つづき
アルコール発酵が進んだ酵母をパン種に使用すると、酸味が出やすく失敗する原因になります。

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^^お料理の隠し味などに使用する場合は問題ありません♪
パン用に使用するときだけ気をつけてみてください~☆

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コツ・ポイント

※ 今回の方法は雑菌が増える前に有用な酵母菌を増やし優勢にする事を目的とした方法です
  もちろんこの方法に限らず・
※1 りんごの皮に酵母菌が多く付着しているので初回のみ皮も多目に入れてください
※ 材料がレーズンなどでも同じ

このレシピの生い立ち

この方法は、書籍や信頼できるブログサイトほかホームページを参考に作成させていただきました☆ありがとうございました^^

blog,,,asa☆cafe -eno道 http://blogs.yahoo.co.jp/sqdcj224/
レシピID : 787129 公開日 : 09/04/21 更新日 : 10/01/17

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

12 (12人)

16/03/29

写真

初自家製酵母挑戦!うまく行ったようです。パン作り楽しみです。^^

arisa626tw

つくれぽ♪御礼。温度管理も難しいですがパン焼き成功しますよう

14/08/31

写真

22のかけつぎ方法を参考にさせて頂きました✴︎詳しい説明感謝です

余裕っ子ピーマン

(*^.^*)参考にしていただきありがとうございました♪

13/09/16

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かけつぎ+かけつぎで冬中りんご酵母を育てられるといいのですが。

ローズレース

酵母のかけつぎで好みの酵母が育ちますように♪つくれぽ☆御礼

13/06/06

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あこがれの天然酵母(^^) 上手く出来るといいのでが。

ほっとけいたん

つくれぽ♪御礼 きっと旨くいきますよ^^

Profile nanadenana 2010年06月03日 17:12
昔、苺で失敗して、それからは無理だわって思っていましたが、今回は大切なリンゴを長く保存できる方法として酵母を作ろうと。
丁度時期も良かったのか、しゃわしゅわ完成しました。
後は中種上手くできるかな?
楽しみながら作りますー。
Profile asa-cafe 2010年06月03日 21:09
nanadenanaさん、コメント有難うございます♪♪
酵母の培養は何回か、失敗しながらでも
続けているうちに確実に起こしやすくなりますよ。。
そして、、必ず^^味見をしてから
ピリピリしたり、美味しくなくおかしいと思ったら
破棄するようにしてくださいね☆☆☆