リンゴジャム（紅玉）
児島屋甚兵衛
作り方
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1
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リンゴは皮も使うので、きれいに洗う。
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2
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皮むきは、簡易な皮むき器を使えば楽。少量ならナイフで剥いても全く問題はない。
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3
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実（７００g）は８等分（細かくてもＯＫ）にカットし、芯の部分は、二つに割って、ヘタとお尻の汚れた部分を切り取る。
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4
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皮と芯（約４００g）にレモン果汁１／２と８００ccの水を加え、３０分程強火で煮詰る。木ベラで時々かき回す。
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5
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芯の部分の形が崩れ、ヘラが重く感じるようになったら、サラシで絞ってペプチン液を抽出する。
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7
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２／３程度まで煮詰めたら、砂糖を３回に分け約５分間隔で加える。保存性をよくする時は砂糖の量を５００～６００gにする。
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8
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煮詰めるとき、あまり木ベラでかき回さないで、鍋を揺するなどして実を潰さないようにすれば、プレザーブタイプになる。
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9
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透明感のあるピンクのジュレに包まれた、ほんのり甘くてきれいなリンゴジャムができれば完成。
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10
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このレシピは砂糖の量が少なく長期保存には向きません。Step３で加工した後、実と芯＋皮に分け、生で冷凍保存してください。
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コツ・ポイント
紅玉のシーズンは短くて、一時に大量の手作りジャムを作るのは大変。そこで、実と（皮＋芯）それぞれをレモン水（１リットルの水にレモン半分程度又は希薄な食塩水）にくぐらせ、ビニールの袋に入れて冷凍いたします。１０カ月程度は大丈夫（実績）です。
このレシピの生い立ち
普通リンゴジャムは果肉に砂糖をまぶして、水分を湧出させてから煮詰めます。最初はこのような作り方をしていましたがどうしてもきれいな色に仕上がりません。これは砂糖水を煮詰めてカラメルを作っているのだと思いました。そこで一工夫しました。
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児島屋甚兵衛
