豚の農民風サルサ・ピエモンテーゼ添え

豚ロース肉の脂身に1cm間隔で竹串を刺して塩が浸透しやすくするようにして、塩を塗りこむ。

キッチンペーパーを巻いて保存パックに入れ、しっかりと空気を抜いて一日冷蔵庫で休ませる。

ホーロー鍋に水200ccを入れ、ローリエ、ローズマリー、黒コショウ1～2粒入れて沸騰させ、半分の量になるまで煮詰める。

2の豚のドリップをふき取り、豚肉が完全におさまるタッパーや保存バックなどに入れて4で浸す。

最低1週間、できれば3週間ほど冷蔵庫で寝かす。一日一回、豚ロースの上下を入れ替える。

寝かせ終わったら、水で表面を洗ったあと、鍋に入れ、完全に浸るまで水（分量外）を入れて65℃で4時間煮込む。

この段階でホワイトハムのできあがり。分厚く切って焼く。このとき、ハムが半分ぐらい浸るほど茹で汁と白ワインを入れる。

強火で茹で汁を煮飛ばしたあと、表面がカリッとなるまで焼く。こうすることで、茹でたときに出てしまった旨味を豚肉に戻せる。

焼き上がったら、半熟の目玉焼きを乗せ、たっぷり挽いたパルミジャーノ・レジアーノと叩いて潰した黒コショウをふる。