レバーペースト

レバーの脂、筋、血の固まりを取り除いて、洗い、熱湯で強火にして、２，３分ゆでる。茹であがったら、ざるに取っておく。

玉葱、にんにく、セロリをフードプロセッサーに入れて、みじん切りにする。

鍋にバターをひとかけら入れて熱し、その中に、ローリエと（２）の野菜を入れて、
玉葱の色が濃い褐色になるまで炒める。

鍋底にこびりつくようになったら、ブランデーと白ワインを、分量の各半分づつ加えて、アルコールをとばすように強火で、へらで、よく混ぜる。鍋底を焦がさないように注意する。

（５）が冷めたら、フードプロセッサに残りのバターを入れて、ムース状に練る。
残りのブランデーと白ワイン、こしょう、
（５）を、バターに加えてペースト状にして、出来上がり。