とかち野酵母deフランスパン

～とかち野酵母予備発酵～50ccの湯に砂糖を溶かして湯の温度が40℃以下になったらとかち野酵母をパラパラと入れる

～20分後～
とかち野酵母が目覚めて元気に発酵してました♪

ミキサーボールに●印の材料と予備発酵させたとかち野酵母液を入れて低速で5分→ひとまとまりになったら中速で7～8分

表面がなめらかになるようにひっぱりながら丸める

*生地がべたつきやすいので手粉を利用

サラダ油を塗ったボールに閉じ目を下にして入れ乾かないよう固く絞った濡れふきんをかぶせて1次発酵♪30℃で90分

～パンチ入れる～
軽く手のひらで押してガス抜きする→またふきんをかぶせて1次発酵後半開始30℃60分

軽く丸めて表面が乾かないよう固く絞った濡れふきんをかぶせて20分のベンチタイム

～成形～
手のひらで軽く叩きながら生地を楕円形に広げる

上1/3を折り込む

それをまた1/2折り重ねるようにかぶせる

とじ目はつまんでくっつける→とじ目を下にして手のひらでコロコロしながら伸ばして形を整える

ダイソーのランチョンマットをキャンパス地代わりに使用…後からの移動が楽なよう1本づつクッキングシートに乗せてマットにON

固く絞った濡れふきんまたはラップをかぶせて2次発酵♪30℃で40～45分

～予熱開始～
下火が重要なので天板も空のまま一緒に予熱する→250℃
*ウォーターオーブンヘルシオフランスパンモード使用

～クープ入れ～
フィセル❤剃刀は歯を寝かせて削ぐように斜めから縦に1本すっーーーと入れる(深さ5mmくらい)

縦長のノの字は1/3前のノにかかる位の間隔で入れると全体的にバランスのいいクープになる

予熱された天板にクープを入れたバゲット・フィセルを移し霧を吹いて窯入れ♪温度が下がらないよう素早く窯入れするのがポイント

手動は230℃に設定し蒸気入れる
フィセル18～20分バゲット23～25分
*フランスパンモードは30分設定なので注意

初めてのフランスパンの内層は?ちょっとキメの粗い普通のパン(ll-ω-)でもクラムのもっちり感いい感じ❤香りもいい～♡

H23.2.1
粉を振って焼いてみました♪成形した所まではまずまずでしたが2次発酵がオーバー気味^^;クープ開かず…

前回よりは少し大きい気泡が残るようになった^^;ラスクに最適な感じ♪でも皮バリバリ中もっちりでフランスパンっぽい^^;

クラフトが薄くてパリッ♪クラムは所々ちょっと大きい気泡があってモッチリ♪クープはいまいちだけど理想にまた1歩近づいた感じ

H23.6.2
リスドォル250g
ぬるま湯150cc
ドライイースト＋
クープ＋マーガリン
大き目気泡ができた^^

Wオーブン250℃予熱*天板逆さにして平ら面使用(予熱上段)→230℃下段使用で焼成18分→向き替えて200℃6～7分