オックステールシチュー
jue
作り方
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1
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オックステールを冷水に浸けて、血抜きをする。3時間以上置いておく。途中、1回水をかえる。
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2
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香味野菜を全て小さいサイの目切りにする。
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3
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1をザルにあけ、水気を切り、薄く薄力粉をはたく。フライパンを強火にかけ、バター（大1）が半分溶けたところに、テールを並べ焼き色を着ける。
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4
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テールに両面焼き色が着いたら、煮込み鍋に移す。
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5
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同じフライパンにバター（大1）を溶かし、香味野菜とローリエを中火で炒める。玉葱が半透明になったら、真ん中にスペースを作り、そこにブラウンシュガーを加え、キャラメルを作る。
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6
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ブラウンシュガーがジワジワ溶け出したら、マルサラ酒を一気に加え、キャラメルを溶き伸ばす。トマトピューレ、マジョラムを加え、水を500ccほど加え、全体を混ぜる。
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7
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4の煮込み鍋のテールの上から、6のソースを加える。水分量はテールが半分以上浸かるくらいが良い。足りないようなら適宜足す。
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8
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弱火で3時間くらい煮る。途中、テールをそっと裏返し、塩をする。煮返す方が美味しくなるので、ここで火を止めて一旦冷まし、更に2－3時間煮込むと良い。トータル6時間くらい煮るとソースがきちんとできる。一日置くと更に美味しい。
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9
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最後に塩加減を味見する。お皿に盛り付けるときは、慎重に！お肉がほぐれて、ボロボロになってしまいます。パセリ少々をふりかけ、バゲットなどのシンプルなパンや茹でたジャガイモを添えて召し上がれ。
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コツ・ポイント
キャラメルソースが隠し味です。マジョラム以外は、タイムも合います。ジャガイモを合わせるときは、一緒に煮ないで、別茹でして付け合せてください。
このレシピの生い立ち
圧力鍋のレシピを基本に何回か作って、うちの味に仕上がりました。
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jue
