スカンピ(手長えび）のリゾット

スカンピは運よく手に入っても大概は冷凍なので、冷蔵庫もしくはパックごとの流水でじっくり解凍します。

スカンピの頭を切り離し、身は取り出して、黒い背ワタを取り除き、細かく切っておきます。

エシャロット（できれば写真のように乾燥されたもの）をみじん切りにします。

４に生クリームを入れ、塩、コショウで味を整えたら、火からおろし、しばらく冷ましておきます。

セロリ、ニンジン、エシャロット少々とスカンピの頭を水から沸騰させ、アクをよくすくいとります。

セロリの葉はあまり煮込むと香りが着き過ぎるので沸騰したらすぐに取り出し、残りは弱火で３０分間煮込んでスープにします。

湯剥きして種を取り除いてみじん切りにしたトマトとスカンピの頭を加え、かき混ぜながら、リゾットを仕上げていきます。

米がやわらかくなってきたら、最後にパルミジャーノを加え、皿に盛り、イタリアンパセリのみじん切りをかけて出来上がり。