きょうの料理に学ぶバターロール
ＬＵＭＩ姉
作り方
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小麦粉、強力粉は軽くふるって混ぜ合わせ、ボールに半量づつに分けておく。
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予備発酵●を小器に全量入れ、菜箸でよくかき混ぜドライイーストの予備発酵をしておく。
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ここで･･･バターをたっぷり後で足すことで普段のパンよりは発酵しにくいので、やっぱり予備発酵しておくと頼もしいですよ。
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半量のボールにイーストを流しこみ、粉を馴染ませておく。別容器に湯、スキムミルク、砂糖、塩を入れ指で混ぜて塩をよく溶かす。
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ねっとりした粉をしっかりと混ぜ合わせ、残りの半量ボールも一緒に入れて捏ね始める。
無塩バターは使いやすく切り分けておく。
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ここで･･･卵を入れる場合にはM1個の半量を混ぜて加え、水を約30グラム減らす。塗るには必須でも味に影響無しと思います。
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捏ねる。生地の両端をギュッと広げる感じで、どこを広げてもちぎれない薄い膜状になるまで。ちぎった時のあの伸びを目指して。
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ここで･･･テキストには分量はキチッと守るとありますが、やはり粉によっては水分微調整はするべき。材料も混ぜ難くなるので。
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弾力性が出てきたらバターを所々にちぎって入れる。捏ねていく内にべとつきが無くなり、なめらかさと甘さが漂ってきます。
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ここで･･･捏ねに加え台に叩きつける動作は必須。勢い良く叩いた時とでは仕上がりの高さに差がはっきり出るので、思い切り！
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ここで・・・初回有塩マーガリンを使用したせいか苦み？のような後味。どちらでも間に合いそうでも無塩を使うと手放せません。
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生地を整えてボールに入れラップを張り28℃で一次発酵。発泡容器、ビニール袋、温度計など使うと安定しやすく安心です。
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初回の失敗イースト少な過ぎ。バター、ミルク不要ならば３グラムでもたっぷり膨らみましたが今回３/２程度の膨らみで上等。
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計りで約40グラムづつに切り分ける。いちいちラップに戻すより手早さが大事。綴じ目をキュッとつまんでラップ掛けて15分。
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17センチのしずく型に成形。所どころでガス抜きを心がけて。2個同時に持って両手で対照的に転がすのが一番楽でした。
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ここで･･･普段のパンならば省けるような動作も愛くるしい形が命のバターロールにするために二度のベンチタイムは必須でした。
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５～10分のベンチタイムの後、ロールパンに成形。色々試しましたが17センチを24センチに伸ばそうという神経も綿棒も不要！
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三重丸の愛くるしい断面を作る為には、しずく型の太部分を軽く末広がりにさせるのがベスト。
崩れてもご愛敬。とにかく手早く。
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コツは・・・ペシャンコにせず強くいじらないこと。手の平で打ち粉無しでやんわりとまとめると手際良いです。
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二次発酵40分。私は炊飯器ごとビニールを被せ、湯を保温した蒸気が当たるようにします。
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テキストよりも薄力粉を増やしていったら少し粘り気が出たり、成形数も変わっていきました。固すぎず緩すぎずのイメージです。
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コツ・ポイント
ちぎって食べる時の伸びをイメージしてしっかり膜を作ること。こんもりとした高さをイメージして四方八方からピシピシと生地を打ち付けること。バター、スキムミルクなど入れたものはしっかり混ぜ合わせること。
このレシピの生い立ち
きょうの料理ビギナーズ参考。丁寧に分かりやすいテキストでも３回も作ると物言いや発見も有り、正直とても楽しかったです。パンは全て自己流でしたが、元からしっかり混ぜて発酵させるまでの自信が持てたので、今度は翌日フワフワで食べる工夫しようかな。
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ＬＵＭＩ姉
