そばつゆ

昆布は汚れを拭き取る。鍋に煮干し・昆布・清酒・東肥赤酒(料理用)・うすくち醤油・水を合わせて強火にかける。

煮立ったら、クツクツと煮える位に火力を加減し、1～2分煮て昆布を取り出し、アクを取りながら更に3～4分煮る。

強火にしてかつお節を加え、煮立ったら少し火を弱め、アクを取りながら2～3分煮た後、キッチンペーパーでこす。

再び煮立ったら1本つまんで指で押さえ、茹で加減を確かめ、一気にザルにあける。(※茹で時間は袋の指示を参考にして下さい）

大きめのボウルにザルを重ねて、水を溜めながら流水でぬめりを取る。水気をきって器に盛り分ける。

<そばつゆ>を鍋に戻し入れ、ひと煮立ちさせて《2》の器に注ぎ入れ、刻みのり、刻みねぎをのせてできあがり。