しっとりふわふわ 理系的ロールケーキ生地
Description
卵、砂糖、小麦粉、生クリームのみのシンプルなジェノワーズ生地ですが、シンプルゆえに腕の差がでる生地です。
材料
(2~3人分)
170g (約3個)
グラニュー糖
97g
51g
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道具
天板26×26cm
1 or 2 枚
純白ロール紙29×29cm
2枚
粉フルイ
1個
カード
1枚
ホイッパー
1個
ゴムヘラ
1個
ボール
2~3個
ミキサー
1台
温度計
1台
重量計
1台
比重カップ(100cc)
1個
作り方
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2
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オーブンを焼成温度(180度前後)+20℃に加熱する。(温度はオーブンにより調整する)
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3
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純白ロール紙の四隅に5cm程度の切り込みを入れ、天板に敷く。
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4
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全卵をボールに割り、卵白の腰を切るようにときほぐす。(泡立てる必要はない)
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5
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グラニュー糖を入れ混ぜ合わせる。(泡立てる必要はない)
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7
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ミキサーの最高速で比重20gまで泡立てる。
(生地に空気を含ませる)
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8
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ミキサーの低速で
最高速と同じ程度の時間だけ回す。
(含ませた空気の泡をできるだけ細かくする)
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10
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生地をゴムベラで混ぜながら粉を入れる。
側面に付くと、また底までしっかりかき混ぜないと、ダマになりやすい。
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11
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底からすくうように混ぜ、生地を均一にする。比重は28g程度。好みで2g前後調整する。
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12
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生地を天板に270g流し込む。
角は入りにくいので、カードで押すよう入れる。
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13
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生地の表面をカードで平らにする。
綺麗にならさないと場所により浮く高さが変わってしまうが、さわりすぎると重い生地になる
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14
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生地の上下面の焼加減は、上下段があるオーブンなら位置で調整。なければ天板を重ねて調整する。
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15
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180度前後のオーブンで10分焼き、その後天板の向きを変え3分焼く。(天板の入れ替えは温度を下げないよう手早く)
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16
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グリルに載せ、紙の側面を剥がす。(ちじみ防止)
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17
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純白ロールをかけ、荒熱がとれるまで冷ます。(10分程度)
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コツ・ポイント
お店の新人スタッフが最も悩むのが、粉を混ぜる部分。ダマにならないよう、また比重に注意。
温度はオーブンにより違うので、13分でちょうどいい焼色になるよう調整する。
比重は100ccのカップに生地をすりきり1杯入れ、重さをはかる。
温度はオーブンにより違うので、13分でちょうどいい焼色になるよう調整する。
比重は100ccのカップに生地をすりきり1杯入れ、重さをはかる。
このレシピの生い立ち
卵、砂糖、小麦粉、生クリームのみのシンプルにして究極を目指した、独自開発のロール生地です。
Hanakoなど多数掲載。
少量かつ家庭用オーブンで作れるようアレンジしました。
写真は時間のあるときに追加していきます(笑)
Hanakoなど多数掲載。
少量かつ家庭用オーブンで作れるようアレンジしました。
写真は時間のあるときに追加していきます(笑)
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
3件
(3人)