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魚のあらを塩水で洗い、レモンか酢を入れた熱湯で、少量ずつ湯引きして、流水で洗う。
野菜を薄切りにしサラダ油で玉ねぎが透き通るまで炒め、あらを入れてさっと炒める。
水、白ワイン、粒こしょう、ブーケガルニ、卵白をいれ、強火で卵白が浮いてくるまで、静かに混ぜる。
浮いて来たら弱火にして、25~30分コトコト煮る。キッチンペーパーで少量ずつ濾す。
塩、こしょうをしてまずはスープで飲んでみて下さい。
トマトリゾットにしてみました。