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ウドは葉を取り、皮を薄く剥いて千六本に切り、酢水にさらします。
鶏胸肉は塩と酢をふってもみ、金串を刺してふんわりと蒸して、冷水にとって冷ました後小さく裂いておきます。
熱湯に酢を少量入れてウドを2分ほど茹でて、冷水にさらして水を切ります。これに薄口醤油を大さじ2ふってあじをつけます。
水気を取った③と②をボールに入れて、粉唐辛子大さじ1、炒りごま大さじ1、マヨネーズ大さじ6~8で味を調えて出来上がりです。