自家製味噌覚書~来年のために

自家製味噌覚書~来年のために
数年来の懸案、味噌を仕込んだ。写真は田舎から送ってもらったもの。この秋には我が家の自家製味噌がこのようになっているはず。来年も作れるように、覚書だ。

材料 (1甕分)

大豆
1キロ
米麹
1キロ
440g

1

麹屋さんで手作り味噌セット11キロを購入。内容は米麹(3キロ)と大豆(3キロ)、塩(1,25キロ)。これは1つの容器に仕込むらしいが、私は3つの甕で作ることにする。

2

麹はすぐに揉み解して塩をよくもみ込むように混ぜておく(塩切り)。麹の発酵が止まり、常温保存できる。今回は宅急便送付のため塩切り済みを使用。(麹3キロに塩1.2キロ。詰め終わったら上にふる塩、3甕なので1甕につき40gのふり塩)

3

前日の夜に大豆を洗って大鍋に入れて3倍の水に12~13時間浸す。

4

翌日鍋を火にかける。始めは強火、煮立ったら弱火で大豆が踊らないように気長に煮る。アクは掬い取り、お湯は時々足す。豆が焦げないようにかき混ぜる。3~5時間で親指と小指で豆が潰れたら、火から下ろした。

5

煮えた大豆を(煮汁を1~2カップほど取り置いてから)ザルにあける。豆を潰す。今回はフードプロセッサー、すりこぎ、指使用。結構時間がかかった。

6

潰した大豆と塩切りした麹を丁寧に混ぜる。このまえに煮汁を加えて大豆の柔らかさを調整した。

7

混ぜた大豆と麹を両手で握れるくらいのボールを作って、容器に打ちつけながら入れる。さらに手でしっかり押さえつけてきっちり詰める。

8

表面をラップでピッタリと覆う。重石は材料と同じくらいと言うことだが、2.5キロくらいの重石をのせた。

コツ・ポイント

容器の甕は焼酎を拭きつけて消毒した。

このレシピの生い立ち

分量は麹と大豆を買った北島麹店さんの味噌作りセットのもの。作り方はミセスベリーさんやメープルままさんのレシピ、本などを参考にしました。
レシピID : 234924 公開日 : 06/01/19 更新日 : 06/01/19

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

 
メープルまま 2006年01月24日 11:48
ふくろうりぼんさん こんにちは~♪
もう3回の仕込み終了ですか?お疲れ様でした!!
みっつの甕がならんでいるところを想像しました。ステキです!!
お写真のお味噌もおいしそうです。私はタッパーですが甕にはいっていると一味もふた味も違ってそう~
それにしても今年の秋は今から待ち遠しいですね♪
ふくろうりぼん 2006年02月19日 00:10
メープルままさん、こんばんは。
 お知らせ来ないから気がつくのが遅くなりました。
甕3つははっきり言ってジャマです(笑)でも上手くそして旨く出来上がってくれるといいな。待ち遠しいです。