チョコレートムース

あらかじめ用意したジェノワーズを型に敷き、チョコレートリキュールをハケで塗る（アンビベ）。板ゼラチンはすべて水に浸けてふやかしておく。

■オレンジゼリー■　　　　　　　オレンジジュースの半量とグラニュー糖を鍋に入れ火に掛けて沸かし、少し冷めたらふやかしたゼラチンを溶かす。残りのジュースを加えてから適当な型に漉し入れ、粗熱が取れたら冷凍する。

■チョコレートムース■　　　　　バターとチョコレートは一緒に湯煎に掛けて溶かす。生クリームを8分立てにする。卵白は角が立つまで泡立てた後グラニュー糖を加えて艶が出るまで泡立て、メレンゲを作る。

3で溶かしたバターとチョコレートを4に素早く合わせ、漉しながら3で8分立てにした生クリームに加える。混ざったらメレンゲに加えて良く混ぜ、チョコレートリキュールを加える。

冷凍したオレンジゼリーを適当な大きさに切る。
1で用意した型の半分までチョコレートムースを流し、オレンジゼリーを入れて型の淵から3mm程度までムースを流したら、冷凍する。

■グラサージュ■　　　　　　　　　　生クリームと水とグラニュー糖を一緒に鍋に入れ、火にかける。グラニュー糖が溶けたらココアを加えてよく混ぜる。ふやかしたゼラチンを加え溶かし、茶漉しで漉す。