糠床～７か月

分量の水と塩を混ぜ沸騰させ冷ましておく。

容器に糠、昆布、鷹の爪、ビールを入れ、１の食塩水を数回に分け混ぜながら入れる。固めの味噌程度に仕上げる。

人参や大根のへた、キャベツの外葉や芯等の野菜くずを漬け、３～４日で漬け捨てする。

手始めに胡瓜を漬けてみました。多少の漬物らしい甘味を感じるもののこの段階では風味はまだまだ。

その後大根や人参も頻繁に漬けながら半月経過した頃。程よい酸味も出てます。この頃昆布がボロボロになったので捨てました。

更に半月後アルコール臭が…。アルコール発酵を止める為には朝晩２０分激しく混ぜる作業を２週間以上続ける必要があるそうです。

アルコール臭が消えるまでは１か月近くかかりました。容器の密閉度が原因か？と考え蓋はのせるだけで保存することにしました。

その後、今度は酸味が強くなり、この頃だいぶ水も出てきて塩味も足りないので糠と塩を２度に分けて足したところ改善しました。

山芋を漬けてみました。味が染みにくく２０時間以上漬ける必要があるようです。

時々塩を足しながら3か月経過し現在は味が安定しています。塩加減が丁度良い時に一口糠を味見して覚えておくと良いと思います。

糠に上がる水取りを考えました。マヨネーズ容器を切ってドライバーをガスで熱し穴を開け糠床に刺してみました。

見る見る水が溜まります。なかなか上手くいきました。

3月下旬から10日間旅行で留守に。その間冷蔵室に保管。帰宅後、室温に戻してから漬けた野菜は変わらず美味しかったです。

気温が時折25°を越えるようになると薄っすら表面が白くなるようになりました。塩分濃度不足も原因だそうです。

硬さも徐々に増える水分でマヒしていて…、最初の硬さを思い出し３掴みの糠と塩大匙4杯ほど足すとやや辛過ぎ(^_^;

新生姜の季節となり、これを漬けたら糠床の殺菌＋風味付けになるかな？と思い漬けてみました。
昔、葉生姜は漬けた経験あり。

生姜は２日漬け、美味しくできました。
検索してみたら殺菌＋風味付け効果ありとのこと。発想は正しかったようです(*^^)v