米麹~自分で作っちゃおう!
Description
米麹ってつくれるんです!!
材料
作り方
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1
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前日の夜から精米した白米を洗い、たっぷりの水につけておく。翌朝の7時頃水切り。ざる2つに分けて2時間水を切る
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3
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おけなどの広い容器に蒸し上がった米をひろげて、広げながらうちわであおぐ。40℃くらいになったら、小さじ1.5の種麹をふり
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4
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両手ですりこむように全体に種付けをおこなう。残り小さじ1もふりかけて同様に全体にいきわたらせる。
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5
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トレーなどの容器に平らに広げ発砲箱に、タオルで巻いた60℃の湯入りぺットボトルをしき上にタオルをおいてトレーをのせる
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6
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きれいなキッチンペーパーなどをかぶせてもう一段隙間があくようにかさねる。温度計をさし、30度~32度の空間にする。
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7
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種付けから15~20時間後、麹の温度が37~40度にあがってきて菌糸で米が白っぽくなった頃、麹を素早くバラバラにほぐす。
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8
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さらに4~6時間後、麹が37~39度のときに麹をほぐす。さらに3~5時間後麹が40度のときに麹をほぐす。
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9
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最後のほぐしから7~8時間後、種付けから42~48時間後、米にふわふわの菌糸がつき栗のような香りがしてきたらできあがり
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10
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発砲からだしたら麹のかたまりをもみほぐし、平らに広げておきます。麹の堆積層が厚いと自己発熱をはじめてしまいます
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11
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吸湿性のある紙袋に入れて冷蔵庫で保存できます。陶器の場合は湿度の低い風通しのよいところに保管しておいてもいいです
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12
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冷蔵庫で4~5日冷凍庫で2ヶ月くらいで使いきりましょう。
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コツ・ポイント
生き物ですから、よーく観察して、麹菌にとっていい環境を整えてやれば、大丈夫。けっこうアバウトでも麹くんは育ってくれます。
このレシピの生い立ち
日本の国菌
ともいわれる麹菌・・・麹があれば、いろんなものがつくれますし、おいしく変身してくれます。
種麹を手に入れてぜひつくってみてください。
インターネットで手に入れることができます。
私は『かわしま屋』さんにおせわになりました。
ともいわれる麹菌・・・麹があれば、いろんなものがつくれますし、おいしく変身してくれます。
種麹を手に入れてぜひつくってみてください。
インターネットで手に入れることができます。
私は『かわしま屋』さんにおせわになりました。
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