玉藻の露
Description
ちょっとした集まりでお出しするのに考案した錦玉。麗江（中国）をイメージして、葡萄と赤豌豆は美しい流れに揺れる玉藻でもあるし、彼の地に暮らす納西族が大切にしている蛙（の卵）を表現したものでもあります。麗江でも日本でも入手可能な素材を使ったのがポイント。
雨鹿茶房
材料
（12切れ分）
作り方
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2
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錦玉液を作る。鍋に水400ccを入れ、粉寒天を降り込み弱火にかける。プツプツと沸騰してくるまで、木べらでトロトロと混ぜ続ける。
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3
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プツプツと沸いた液にグラニュー糖を一気に入れて溶かす。グラニュー糖が溶けたら、水飴を加え、さらに２、３分弱火にかけたまま、かき混ぜ続ける。
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4
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３を火から下ろし、漉し器にかけてボウルに入れ、粗熱を取る。
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5
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錦玉液の粗熱を取っている間に、デラウェアの皮を外して実だけにする作業を手早く行う。赤豌豆は缶詰を利用するのが手軽。
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6
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塩抜きした桜花を型に形良く並べ、そこに４の液を漉し器を通して薄く流す。
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7
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６がおおよそ固まったら、残りの液をそっと流し入れる。
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8
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型に流し入れた液の一面に、用意しておいたデラウェアを散らす。次に、それよりやや少ない量の赤豌豆を散らす。これを３回程度繰り返す。
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9
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最後の豌豆までが、すべて液に漬かるように指でつついて押す。どうせ浮かんで頭が出てくるのですが、寒天液を一度かぶると酸化防止になるので。ついでに空気穴も潰す。
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10
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冷蔵庫で冷やし固めて出来あがり。
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コツ・ポイント
寒天をよく煮溶かすことと、グラニュー糖を使うことが大切（透明度が増す）。
このレシピの生い立ち
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
雨鹿茶房
