伝統◎ぬか床の作り方→目指せ無添加！
Description
江戸時代のぬか漬けが目標です。日本人の腸内フローラには日本由来のぬか乳酸菌が良いネ！ってことで。ぬか漬け始めました♪
まめ小路まめ子
材料
１kg
★国産 昆布
7～10cm(6等分する)
★国産 鷹の爪
１本
☆国産ミネラルウォーター(軟水)
1000cc
☆国産 海塩
130ｇ
有機の野菜くず
適量（予備漬け三日分）
本漬けの野菜も有機を
キュウリや大根
作り方
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説明は長いですが手順は簡単です！
室温１８～２０℃で作りました。今回は昔ながらを目指し、安心安全に仕込みたいと思います。
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まず☆を鍋で沸かし、自然に冷まします。鍋は昭和以前の土鍋が理想ですが、ガラスかホーローも良いです。なければステンレスも。
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人肌に冷めたら★を加え混ぜます。ぬかがしっとりしたら清潔な容器に移します。
次はいよいよ、ぬかの発酵を促す予備漬けです。
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よく洗浄した大根皮やキャベツ(野菜くず)を、ぬかを包むように埋め、表面を平に整え、飛んだぬかはティッシュで拭き取ります。
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蓋をずらして、室温で丸一日置きます。これはぬかの呼吸の為。私は蓋の代わりにキッチンペーパーをかぶせ輪ゴムで固定しました。
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24時間経ったら野菜に付いたぬかを丁寧にこそげ落とし、ぬか床に戻します。野菜は捨てます。4～6の作業を三日間します。
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三日後、ほんのり酸っぱい匂いがしたら乳酸菌の発酵は成功です。まだ白く若いぬか床ですが～初漬けはきゅうりにしました。
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今回使用の容器は冷蔵庫に入る水抜き付きのホーロー製。冷蔵庫は寒冷地の冬の常温と同じ。旅行や出張に便利。混ぜも週１でOK。
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室内の冷暗所保存のぬか床は、夏は朝晩2回のかき混ぜが必須。漬け時間も夏は5～9時間、冬は丸一日と野菜や気候と相談します。
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冷蔵庫のぬか床も、時々室温で発酵を促します。2週間目の漬け物は鰹節のような旨味が有ります。漬け野菜は有機。よく洗います。
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◎乳酸菌のケア
乳酸菌が均等に元気で過ごせるように、上下を入れ替える様によく混ぜること。容器は常に清潔に保つこと。
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◎水分管理
・ティッシュで吸い取る
・糠を凹ませおちょこを沈める
・煎りぬか一握り+塩少々を加える
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仕込みから約2ヶ月経過。これから暑くなるので、唐辛子・自然塩・昆布を追加しました。
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６月に糠を１ｋｇ追加し、大きい容器に入れ替えました。そして野菜室の中へお引っ越しです。
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つける前の野菜に塩浸しの灰汁抜きをおすすめします！
レシピID : 3248516
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コツ・ポイント
キッチン手袋を使えばぬか味噌臭さも平気。
もしご実家に使わない昭和以前の昔の土鍋があれば頂きましょ！間違いなく日本の土で作られた安全な土鍋。お宝です♪
他所様の美味しい糠味噌を一握りほど貰い受け、混ぜるのが王道。今回はゼロから仕込みました。
もしご実家に使わない昭和以前の昔の土鍋があれば頂きましょ！間違いなく日本の土で作られた安全な土鍋。お宝です♪
他所様の美味しい糠味噌を一握りほど貰い受け、混ぜるのが王道。今回はゼロから仕込みました。
このレシピの生い立ち
母譲りのぬか床を駄目にして以来の一念発起。容器付属の仕込み方ですが、更に『昔の味』江戸時代の糠床を意識しました（ぬか床には野菜の残留農薬が貯まり易いと聞いたので～）。
ぬか床は大事に育てれば、100年受け継ぐ家宝になるのも夢じゃないです♪
ぬか床は大事に育てれば、100年受け継ぐ家宝になるのも夢じゃないです♪
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
まめ小路まめ子
