そうだ、梅干し作ろう！

黄色く熟した梅を使う。少し青さが残る場合は、ザルなどに乗せて風通しの良い場所で追熟させる。

梅を流水で優しく洗い、ざるなどにあげる。そして、つまようじなどでヘタを取り除く。

ぽろりとヘタが取れたら、清潔な布巾で水分を丁寧にふき取る。ヘタを取ったくぼみの部分も丁寧に。

袋に梅を入れる。粗塩・ホワイトリカーも入れてジッパーを閉め、塩がまんべんなくなじむように優しく揺する。

再びジッパーを開け、袋の中で梅が重ならないよう綺麗に並べ、できるだけ空気を抜くようにしながらジッパーを閉める。

まだ塩はほとんど溶けず、梅のまわりについていますがこれでOK。万が一を考えてお盆に入れてます。

家の中の風通しの良い場所に寝かせて丸一日。早くも梅酢があがってきました。

翌日、まだ少し塩が見えますが大丈夫。一日二度ほど、軽くゆすったり、袋の裏表をひっくり返したりします。

５～６日ほどで、梅がかくれるほどに梅酢があがりますが、少ない場合は少しおもしを重くしてみてください。

注) 紫蘇で色付けせず白干しにする場合、14.～21.の工程は飛ばしてください。

赤紫蘇の茎は使わず、葉の部分を摘む。傷んだ葉
枝を除き、たっぷりの水で３～4回水を替えて洗う。

タオルや厚手のキッチンペーパーなどで水分をおさえ、ザルの上でよく乾かす。

塩をなじませながら強く揉むとアクが出る。これを強く絞ってアクの汁を捨てる。

ボウルを綺麗にして赤紫蘇・残りの塩を入れ再び揉んでアクを出す。先ほどより綺麗な色になりました。

きれいなボウルにアク抜きして絞った赤紫蘇を入れ、漬けた梅から出た梅酢を200ccほど入れてほぐす。

袋の中の梅の上に赤紫蘇を乗せ、発色した梅酢も戻して空気を抜きながらジッパーを閉める。

時間が経過するにつれ、色がより赤くなります。物足りなければアク抜きした赤紫蘇を追加する事もできます。

梅のおもしは、半分程度の重さにする。梅・赤紫蘇が常に梅酢に漬かっている状態にしておく。

このまま約１月、涼しい場所に置いておく。１日１回袋をひっくり返す。

赤紫蘇を入れて３日後。濃く色づきました。

裏返すとこのような状態です。梅もしっかり赤くなり、こうなるともう紛れもなく梅干し色！

漬け始めから約40日、土用干し開始。(左上は白干し)　梅酢から梅を取り出しザルに乗せて太陽に当てる。梅酢は取っておく。

途中1度裏返す。夜は突然の雨対策ができるなら外に干したままで良い。私は不安なので家に入れてます。

干す時期はあくまで目安。お天気や各自の都合によってもっと後になっても大丈夫です。

土用干し３日目。お天気が悪いので家の中で陰干しです。

悪天候のため２日間、家の中で陰干し(風を通した)した後、やっと晴天のもと土用干し再開。

約5時間後、表面が塩分で白く薄い粉をふいたように。持つと皮がつまめるような感じ。これで完成です。お疲れ様でした！

消毒したビンに入れる。もっとシワシワになるまで干す方もいらっしゃるけれど、私は少しふっくら感が残る感じが好みなのです。

土用干しで一日目干した後は梅酢に戻す・保存ビンに入れる前に梅酢をくぐらせるなど色々なやり方がありますがお好みの方法で。

蓋をきっちり閉めこのまま年明けまで常温で約半年間寝かせる。もう食べられますが、味がなじんで一層美味しくなるまで我慢我慢。

よく乾燥してカリカリになった赤紫蘇はフードプロセッサーやミルで細かくして「ゆかり」に。香り高いふりかけのできあがり。

【紅しょうが】赤梅酢に漬けた新生姜は目にも鮮やかな漬物に。カリッとした歯触りとすっきりとした辛みが後を引きます。

作り方 3ミリ厚にスライスした新生姜に塩ひとつまみ揉み込み30分置く。キッチンペーパーで水分を取り、梅酢に半日漬ける。

梅酢の活用や完成した梅干しのその後の様子など、日記代わりに更新予定です。