鴨餅煮

菊菜は葉のみ塩ゆでして、冷水にとる。お吸い物の少し濃い目の漬け地に浸しておく。

鴨ロースを軽く冷凍庫で凍らせておく。表面に浮いた血をふき取り、余分な脂を除いたのち、二枚引きにして開く。そこへたっぷりの溶き辛子を塗る。鴨の大きさにカットした餅をおき巻き込む。楊枝で留める。火にかける前に刷毛で薄く小麦粉をはたく。

小麦粉を水でよく溶いておく。二番だしに薄口醤油、味醂で味をととのえ、溶いた小麦粉をホイッパーで混ぜながら入れる。沸騰したら溶き辛子をいれる。鴨を入れて弱～中火で煮る。

鴨肉の爪楊枝を抜いて盛り、菊菜を添え煮汁をたっぷりかける。