冬の手仕事♪手作り味噌

冬の手仕事♪手作り味噌
味噌作りは、ゆでる→つぶす→混ぜるというシンプルな手順で仕込むことができます。わが家の「手前味噌」を楽しんでみませんか?

材料 (作りやすい分量 ※<>内は少人数向け)

大豆(乾燥)
1kg <500g>
1kg <500g>
450~500g <250g>
★分量の目安(大豆:麹:塩)
1:1:0.5 ※甘口にする場合は、麹だけ1.5~2倍に増やす。
道具(大豆をゆでる)
(圧力鍋でもOK)
大きめのボウル
(麹と塩を混ぜる)
ザル
(ゆで大豆をあける)
道具(つぶして混ぜる)
厚手のポリ袋
(仕込みの重石用にも)
大豆をつぶす道具
※作り方手順を参照
はかり
(つぶし加減をみる)
道具(仕込む)
味噌を仕込む容器(ホーローや陶器のカメ、プラスチックの密閉容器など)
(容量5Lぐらい)
ラップ
(空気を遮断する)
落し蓋
(下記の塩+ポリ袋で代用可)
重石
約2kg(ポリ袋に塩2kgを入れて使うのがおすすめ)
ひも
(最後に口を縛る)

1

◆前日:大豆を水に浸ける。

大豆は米をとぐようにして洗い、2~3倍に膨らむまで(※)水で戻す。
※12~14時間程度

2

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◆当日:大豆をゆでる。

豆が出ないようたっぷりの水で、やわらかくなるまで(※)差し水をしながら煮る。
※5~6時間

3

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<ゆで加減チェック>
大豆を1粒はかりにのせ、指でつぶしたときに500~600gを示すぐらいのやわらかさまで煮る。

4

大豆がゆで上がったら煮汁を500ccほど取り分け、塩60g(分量外)を溶かす。

手順8~9で使う。

5

◆大豆をつぶす。

大豆はザルに上げ、熱いうちにつぶす。

6

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つぶす方法としては、マッシャーやハンドミキサーの他、ポリ袋に入れて足で踏む、すりこ木や麺棒でつぶすなどお好みの方法で。

7

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◆麹の準備をする。

分量の塩から1割ほどを取り分け、残り9割の塩はパラパラにほぐした麹と混ぜ合わせる。

8

◆大豆と麹を混ぜる。

6の大豆が20~30℃まで冷めたら、7の麹と混ぜる。
※熱すぎると麹菌が死んでしまうので注意。

9

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大豆の水分量が少なくてかたい場合は、4で作った塩入の煮汁を少しずつ加え、紙粘土ぐらいのかたさになるよう、調整する。

10

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◆容器を準備する。

容器は熱湯を満遍なくかける、アルコールで拭くなど、殺菌してしっかり乾かしておく。

11

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◆容器に仕込む

8をボール状にまとめて「味噌玉」にし、空気が入らないよう、容器にたたきつけるようにして入れる。

12

味噌玉をすべて入れたら表面をギュッギュッと押しながら平らにし、7で取り分けた塩を表面に振る。

13

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ラップを味噌の表面に貼り付けるようにして、空気を抜きながらぴったりと覆う。

14

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ラップの上に落しぶたをして、重石をのせる。容器全体をポリ袋で覆って口をひもでしばり、暗くて風通しの良い場所に保管する。

15

◆梅雨明け:天地返しをする。

梅雨が明けたら、容器の中に手を入れて上下を返し、また重石をして密閉する。

16

天地返し後は、カビに気をつけ、味噌表面のラップを時々交換する。
※上がってくる水はそのままにしてOK。

17

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◆約半年後:完成!

仕込から約半年ででき上がり。1年ぐらい寝かせると、味に深みが出る。時々味見しながら好みを探って。

18

でき上がった味噌は、小分けにして冷蔵庫で保存する。

コツ・ポイント

・大豆は芯までやわらかく、しっかりゆでる
 ※圧力鍋を使うとゆで時間を短縮できます。
・カビを防ぐためにも、塩の分量は減らさないこと
・容器に入れたら、空気に触れさせないように注意
・「天地返し」なしでもOK
・完成後は冷蔵庫で保存する

このレシピの生い立ち

同じ大豆と麹、塩を使っても、出来上がる味噌の味わいはそれぞれのご家庭や作る年によってさまざまです。でも、手作り味噌ならではの格別な風味は、一度味わえば忘れられないおいしさ。大地を守る会の大豆でぜひチャレンジしてみてください。
レシピID : 3498027 公開日 : 15/12/07 更新日 : 19/02/18

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

8 (7人)

18/03/14

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リピレポ、今年も作りました!右の味噌は去年仕込んだものです。

micchanhi

リピート嬉しいです!今年も美味しい味噌になりますように!!

17/06/05

写真

味噌汁がいつもより美味に感じた!最高の出来だわ!

eiyoushi

おお!手作り味噌は味も香りも格別ですよね♪れぽ嬉しいです!

17/03/13

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アメリカで初の味噌作り。わかりやすい手順に感謝!今年の秋が楽しみ

micchanhi

そちらでも麹が手に入るんですね!美味しく仕上がりますように♪

17/02/11

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とても分かりやすかったです^ ^ありがとうございます!

そーし

お褒めいただいて光栄です♪美味しくでき上がりますように!