ハードトースト(山食)
ちこっぴ
作り方
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1
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バターはショートニングでも可6〜15gを目安に
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2
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粉は最強力粉150gと準強力粉150gとをあわせても。(水分の調整が必要です)
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3
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HBのパンケースにイースト、バター以外を入れパン生地コーススタート
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4
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まとまり始めたらイーストを投入。スタートしてから10分後にバターを投入
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5
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バターを投入したら10分捏ね、スイッチを一旦OFF
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6
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天然酵母生種コースで2倍まで発酵(約70分)
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7
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発酵を確認したら生地コースに切り替えて回す(ガス抜き)高速回転が始まる前にOFF
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8
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丸くまとまっていることを確認して、更に天然酵母生種コースで2倍まで発酵(約30〜40分)
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9
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生地量(今回522g)を計りに分割して丸め、ベンチタイム25分
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10
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満遍なくガスを抜いて丸め直したら型に入れる(麺棒で伸してくるくる巻いても)
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11
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ビストロスチーム発酵(35度設定)で型のフチから少し出るまで(60〜80分目安)
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13
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型を庫内に入れたら200度に下げ、35分焼成(20分スチームを入れる)
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【追記】35分焼成では※焼減率が13%だったため次回は全てスチーム焼成、もしくは焼成時間の短縮試みてみることに。
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2024/3/21 1.5斤焼き
ハードブレッド用春よ恋85g
E65 215g
水はレシピ量+10gをパシナージュ
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コツ・ポイント
※焼減率(山食の場合)※
(生地量-焼成後の重量)÷生地量×100=12
が、望ましいとされている。
(生地量-焼成後の重量)÷生地量×100=12
が、望ましいとされている。
このレシピの生い立ち
フランスパン風の山食を焼きたくて
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
(
)
ちこっぴ
