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さよりとわけぎの山吹膾

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箸休めにぴったりの一品

材料 （６）

細魚（さより）
各一尾
■ たて塩
水
２ｶｯﾌﾟ
塩
大1
 
わかめ（もどして）
60g
わけぎ
１わ
うど（よりうど）
４㎝×２本
 
山吹みそ
レシピID : 3611920

作り方

  1. 1

    塩わかめは太いすじを切りおとし、4㎝くらいに切手熱湯で湯がく

  2. 2

    小さじ1 1/2 の塩入熱湯でわけぎの白と青を時間差でゆでる。平ざるに揚げ団扇で仰ぎ冷ます。包丁でしごいてぬめりとる

  3. 3

    うどは皮をむきかつらむきにする
    1枚に広げ45°以上の斜め細切りにし水にさらす（クルクルする）

  4. 4

    ①柳包丁で頭を落とす（胸ひれつける）
    ②おなかを肛門まで切って内臓を出し、水洗い
    ③背側から包丁の頭をあげ引くように切る

  5. 5

    ④裏返して包丁の頭を下げるようにして切る
    ⑤腹骨をそぎ、たて塩に10分
    ⑥尾側から皮をはぐ
    ⑦包丁目を薄く入れ３㎝幅切る

コツ・ポイント

わけぎ⇒3～6月春から初夏が旬、葱は3月からねぎぼうずができ味が落ちる
さより=春の魚で高級魚。胴長く鮮度の持ちが悪い。下のアゴが長い。春に内湾に入り海面近くを泳ぐ。背びれが目立たない
膾（なます）⇒細く切ったもの、という意。冷たいお料理。

このレシピの生い立ち

料理教室
レシピID : 3611919 公開日 : 16/01/09 更新日 : 16/01/09

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さよりとわけぎの山吹膾
by anetaba