ソース ヴェルト☆スローフードを楽しむ
作り方
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1
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ほうれん草は3株用意、綺麗に洗い、根に近い部分を2~3cm切り落とし、捨て、
3cmくらいにざく切りにします。
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2
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100mlのお水と一緒にミキサーにかけます。形がなくなるまでかけ、どろどろにします。
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3
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ボウルの上にざるをおき、そこにさらし1を敷きます。
さらしはガーゼのハンカチとか、ガーゼの手拭いとかでOK。
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4
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さらしの上に2のどろどろほうれん草汁をあけます。
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5
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さらしにくるんで絞り、漉します。
クッキングペーパーでは破れます。
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6
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しぼり終わったらこんな感じ。
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7
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6の漉した後の汁を火にかける前に
ボウルにさらし2をかけて、輪ゴムなどて止めておきます。
こちらはクッキングペーパーOK
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8
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6の漉した後の汁を弱火にかけていきます。
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9
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緑色の色素が灰汁のように浮いてくるので、
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10
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7のさらしの上にお玉などで、取り出したら、青寄せの出来上がりです。
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11
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10の水分が抜けるのを待つ間に、マヨネーズを作っていきます。
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12
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卵黄に塩ひとつまみ、こしょう適宜、マスタード大さじ半分も加え、泡立て器で混ぜます。
すこし白っぽくなるまで混ぜます。
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13
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お酒、又は白ワインを5ml、
お酢を2.5ml、
加えて手早く混ぜます。
ゆっくりしていると、ぽってりしません。
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14
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13にサラダ油をまず50ml、少しずつ足らしながら混ぜていきます。糸を引くように入れながら混ぜる、という感じ。
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15
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更に50ml、また更に50ml、と合計150ml、少しずつ入れながら泡立て器で手早く混ぜます。
ぽってりしたらOK
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16
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ここで味を見ます。
酸味が少なければ、お酢を足し、混ぜます。
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17
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10で水を切った緑色のペーストを16のボウルの端に入れます
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18
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少量のマヨネーズとペーストを泡立て器で混ぜ、緑色のマヨネーズになったら、全体にまぜていきます。
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19
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全体に混ざったら、ソースヴェルトの完成。
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20
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生野菜の寄せの繋ぎとして。
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21
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ポーチドエッグやエッグベネディクトのソースに。
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22
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白身魚のムニエルのソースにも。
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23
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材料の分量を間違えていたので修正しました。
お酒または白ワイン10ml
を
5mlに修正。
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