加水率100%で焼くハードパン

加水率100%で焼くハードパン
通販のサービス品で翌日トーストが最高に美味くて、ワインの赤白甘辛を問わず受け止める事が出来るパンを焼いています。

材料

中種・10P09準強力粉
120g
中種・ヨーグルト酵母液
100ml
中種・白神酵母
2g
中種・三温糖
10g
本体・湯種・10P09準強力粉
10g
本体・湯種・古代小麦全粒粉
38g
本体・湯種・ライ麦全粒粉
37g
本体・湯種・グラハム粉
35g
本体・湯種・マルチシリアル
5g
本体・湯種・ココナッツフラワー
5g
本体・湯種・ゲランド塩
3g
本体・湯種・軟水の熱湯
150ml
フィリング・クルミ
50g
フィリング・クランブルブルーチーズ
15g

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精白粉に酵母液100ml加えてゴムべらとスプーンで5分ほど生地を摘んで捻って重ねてグルテンを生成させます。

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グルテンを作った生地を35度30分発酵させ中種とします。右に見えるのは、熱湯を粉にかけて湯煎してα化させた全粒粉群です。

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冷えたお餅が固まるのと同じように硬くなった全粒粉と中種をグルテンを作らないようにマッシャーを使って混ぜ合わせます。

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全粒粉を全体の48%も配合すると、焼き上がりで表皮がビスケット様に厚く硬く焼けるので、生地を引っ張っでグルテンを作らない

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ようにマッシャーを使ってこの程度まで混ぜ合わせまして、再度35度30分発酵させます。全粒粉群の配合ですが、おそらく

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48%がMaxです。この割合を超えると、突然不味くなりますんで、48%のハードルは超えないように。発酵で大きくなりました

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発酵が終わったら、オーブンを予熱しつつ、成形にかかります。画像は、トースターでローストするクルミです。

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生地をクルミとブルーチーズを三層に挟んでコアにする分とそれを包む分に分けて成形します。成形は、オーブンの予熱が終わるタイ

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ミングを図りながら進めます。やっぱり加水率がアホみたいに高いので、成形即クープ入れ即焼成としないと横にダレてしまいます。

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焼きはステンレスのボウルを被せて250度30分です。

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250度30分焼いた後は、このパンチングメッシュのカバーを被せてパンの焼け色をつける工程です。ただいまガスコンロで予熱

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ステンレスボウル被せ250度30分焼いた状態です。ここにパンチングメッシュのカバーを被せて230度8分で焼け色に付けます

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こんな感じにパンチングメッシュのカバーを被せて230度8分焼きます。

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230度8分の焼成が終わり、おおよその焼け色が付きました。ここから、アホみたいな加水率なのを適切な値まで水分を飛ばします

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高温で焼かないと水分は、飛びません。でも、これ以上焼け色を付けると焦げてしまうので、黒い遠赤外線を発するアルミホイルです

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パンにアルミホイルを被せて、パンチングメッシュのカバーを被せて250度30分焼きます。焼け色は、付きませんが、遠赤外線で

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熱はパンの芯まで届きます。なので250度で30分焼いてもこの焼色なのです。あと27g水分を飛ばさねばならないので、延長

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25分でさらに250度で焼いて451gとなりました。ここで焼き上がりです。高温で90分ほど焼いているのに焦げません

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遠赤外線の力ですね。このパンは、半分にカットされ、ワインとお米と同梱されて関東地方へ旅立ちました。パンはサービスです。

コツ・ポイント

全粒粉は、熱湯を加えて混ぜ合わせ、湯煎にして粉の芯まで水分を含ませます。しっかり湯煎して、冷やす事で温かいお餅が冷えて固まる様に湯種も固まります。柔らかな中種とムラなく混ぜ合わせないと仕上がりでマーブル状になるんで、マッシャーを使って下さい

このレシピの生い立ち

ワイン通販で他店との差別化の一環で何か?と考えて、試行錯誤を繰り返して今に至ります。夏季は、気温が高く、オーバーナイト発酵で成形にかかると、生地がダレるので、このバージョンは、発酵が終わったら、即焼く仕様です。
レシピID : 4009869 公開日 : 16/08/05 更新日 : 16/11/29

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