加水率100%で焼くハードパン

精白粉に酵母液100ml加えてゴムべらとスプーンで５分ほど生地を摘んで捻って重ねてグルテンを生成させます。

グルテンを作った生地を35度30分発酵させ中種とします。右に見えるのは、熱湯を粉にかけて湯煎してα化させた全粒粉群です。

冷えたお餅が固まるのと同じように硬くなった全粒粉と中種をグルテンを作らないようにマッシャーを使って混ぜ合わせます。

ようにマッシャーを使ってこの程度まで混ぜ合わせまして、再度35度30分発酵させます。全粒粉群の配合ですが、おそらく

48%がMaxです。この割合を超えると、突然不味くなりますんで、48%のハードルは超えないように。発酵で大きくなりました

発酵が終わったら、オーブンを予熱しつつ、成形にかかります。画像は、トースターでローストするクルミです。

ミングを図りながら進めます。やっぱり加水率がアホみたいに高いので、成形即クープ入れ即焼成としないと横にダレてしまいます。

焼きはステンレスのボウルを被せて250度30分です。

250度30分焼いた後は、このパンチングメッシュのカバーを被せてパンの焼け色をつける工程です。ただいまガスコンロで予熱中

こんな感じにパンチングメッシュのカバーを被せて230度8分焼きます。

230度8分の焼成が終わり、おおよその焼け色が付きました。ここから、アホみたいな加水率なのを適切な値まで水分を飛ばします

高温で焼かないと水分は、飛びません。でも、これ以上焼け色を付けると焦げてしまうので、黒い遠赤外線を発するアルミホイルです

熱はパンの芯まで届きます。なので250度で30分焼いてもこの焼色なのです。あと27g水分を飛ばさねばならないので、延長

25分でさらに250度で焼いて451gとなりました。ここで焼き上がりです。高温で90分ほど焼いているのに焦げません

遠赤外線の力ですね。このパンは、半分にカットされ、ワインとお米と同梱されて関東地方へ旅立ちました。パンはサービスです。