基本のロールケーキ

※トレハロースがある方はぜひ使って下さい。卵の気泡も強くなるので混ぜやすく、生地はよりふんわりしっとりします。

■シート生地作り■型に敷紙をセットします。生地作りに必要な材料を全て計量します。卵液の湯煎用に湯を沸かします。

オーブンを予熱します。私は220度に設定しています。焼く温度は180度にしています。

卵を泡立て器で卵白の塊がなくなるまでよく溶きほぐし、グラニュー糖と三温糖(トレハロース)を加えて軽く馴染ませます。

湯煎(約60度)で卵液を温めます。泡立て器を常に動かして37度程で湯煎から外します。

※卵液は夏場は34度くらい、冬場は35～38度くらいに温めます。40度以上になると気泡が粗くなるので注意して下さい。

今度は牛乳＋太白胡麻油を湯煎にかけます。湯煎の温度が低い時は温め直して下さい。写真は米油を使用しています。

ハンドミキサーで泡立てていきます。ボウルを傾けてビーターが卵液に浸かるようにし、
高速で泡立てます。

ボウル全体を満遍なく動かし、一ヶ所だけで泡立てないようにします。段々と白っぽくもったりしてきます。

※慣れない方はビーターにこもって落ちないくらいまで泡立てても大丈夫です。泡立て不足になるよりずっといいですよ。

ハンドミキサーを中速にし、1分程大きな気泡を消していきます。ボウル全体を満遍なくゆっくり動かしていきます。

ハンドミキサーを低速にし、3分程更にキメを整えます。ガチャガチャ動かさず、一ヶ所を5～10秒程丁寧に動かします。

目立つ気泡がなくなり、卵液が艶々になったらバニラオイルを加え、泡立て器を垂直に入れてゆっくりと混ぜていきます。

混ざったら薄力粉を3～4回に分け加え、その都度混ぜ合わせます。薄力粉は低い位置からふるいながら加えて下さい。

加えたらすぐに泡立て器で混ぜていきます。泡立て器で15㎝くらい高くすくい上げて落とす…を繰り返していきます。

ある程度馴染んだら残りの薄力粉を分け加え、泡立て器で混ぜる…を繰り返して全て混ぜていきます。

ある程度馴染んだらゴムベラに持ちかえます。底からすくいながらのの字を書くようにし、出きるだけ大きく手早く混ぜ合わせます。

※生地を混ぜる時は、時々ボウルの側面の生地を擦りとり、ムラにならないように混ぜて下さい。

※この時に、ゴムベラについている生地を擦りとってから混ぜて下さい。

よく混ざったらボウルに生地を戻します。低い位置でゴムベラに伝わせながら戻します。

更に混ぜ合わせていきます。混ぜ方は【22】と一緒です。油脂が入って気泡が消えやすくなっているので、優しく手早く混ぜます。

写真くらいになったら混ぜ終わりの目安です。ゴムベラで生地をすくい落とすと落ちた生地が少し重なり山になります。

型に生地を流し入れ、カード等で平にならします。ゴムベラについた生地は入れないようにして下さい。

空気抜きをします。手のひらで型の底を1～2回軽くポンッと叩きます。

※焼く温度、時間はあくまで目安です。お使いになっているオーブンに合わせて調整して下さい。

※焼き上がりの目安は生地の中心を指で押して弾力があれば大丈夫です。指の跡が残って消えないと焼き足りないです。

焼き上がったら、型ごと底を1～2回打ちつけて焼き縮み防止をします。型から生地を外し、側面の敷紙を剥がします。

かたく絞った布巾等を被せて少しだけ冷まします。あら熱が取れたら、乾燥しないようにすぐにラップで密封します。

■生クリーム、フルーツの準備■生地が冷めるまでに用意します。生地が冷めて時間が経つと、生地が割れやすくなるからです。

粉糖、マスカルポーネ、生クリームを同じボウルに計量し、泡立て器でよく馴染ませます。粉糖はダマがある場合ふるって下さい。

※生地がまだ冷めていない場合、冷蔵庫に入れておいて下さい。生地に塗る時にユルくなっていたら泡立てて下さい。

フルーツの準備をします。今回はバナナです。中サイズ２本を巻きやすいように曲がっている所をカットしておきます。

■巻いていきます■新しくオーブンシートを敷き、シート生地をそこに出します。焼き色が気になる方は剥がして下さい。

巻きやすいように、内側になるほうに包丁で薄く切り込みを入れます。手前は間隔を狭く、奥は広く入れます。写真は別の生地です。

巻き終わりが落ち着きやすいように、巻き終わりの部分を斜めにカットします。写真がわかりにくくてすいません…(^^;

生クリームを少し残し、パレットナイフで塗ります。生地の端と巻き終わりは1㎝くらいは塗らないほうが巻きやすいです。

フルーツを並べます。今回は手前に丸ごとのバナナ、奥のほうにカットで残ったバナナを入れました。

※フルーツを並べた時に隙間があると、巻いた時に穴が出来やすいです。隙間を埋めるように残した生クリームを足します。

塗り終わったら巻いていきます。手前は敷紙ごと持ち上げ、芯を作るように少しキュッと巻きます。

芯ができたら敷紙を持ち上げながら生地を転がす…イメージで巻いていきます。巻き終わりの部分を下にします。

敷紙を被せ、被せた敷紙を定規等で押さえながら下の敷紙をひっぱって締め、形を整えます。均等に力が加わるようにします。

※【54】では左手で水色矢印のほうへ下の敷紙を引っ張りつつ、赤矢印のほうへ定規を押し込む感じです。

終わったらロールケーキを敷紙で包んでからラップで密封し、冷蔵庫で2時間程冷やします。

お湯で軽く温めた包丁でカットします。包丁はその都度綺麗に拭いてカットします。お好みでデコレーションをして出来上がりです。

＊トップの写真は生クリームのリキュールにグランマルニエを加えて作りました。苺は小～中サイズです。

＊苺を並べたら苺の隙間を生クリームで埋めてから巻きます。デコレーションにはナパージュとピックも使いました。

※写真追加です※こちらは手前の苺の先をカットして並べました。カットした先は勿体ないので奥に並べました(笑)

残しておいた生クリームで隙間を埋めて巻きます。カットするとこんな感じです。

生地の目が詰まりやすくフワフワ感が薄れやすいです。後日写真の追加もします。