赤次（キンキ）の煮付け

赤次のウロコを取る。

エラの部分からエラ・内蔵を取る（肝は取らない）。

頭を左、お腹を下にして背びれ部分に隠し包丁を入れる。

落し蓋をして水分がなくなるまで煮詰める。