【ジビエ】シシ巻き玉子(指蘇ノ儀)

青紫蘇ソースを作る。カシューナッツをすり鉢でペースト状になるまで擦る。

1に青じそ、西京味噌、薄口醤油を加えたらエゴマ油を少量ずつ入れながら伸ばす。

2の青じそがペースト状になるまで擦ったら酢を入れて仕上げる。

フライパンに少量のエゴマ油をひき、弱火で猪肉を焼いていく。猪肉から出てきた脂分はペーパーで吸い取る。

猪肉に完全に火が通ったら、メープルシロップと濃口醤油を合わせた割り下と少量のエゴマ油を加え、肉のパサつきを防ぐ。

火を通した肉は粗熱をとり、2㎝角に刻んで茹でたじゃがいもと火麻ナッツと合わせる。

玉子地を作る。卵、水、薄口醤油、味醂、上白糖を混ぜ合わせ、目の細かいザルで濾しておく。

玉子焼き器に鰻巻き卵の要領で、棒状に伸ばした猪肉を巻き込んで玉子焼きを作っていく。

焼き上がったら巻き簾で丸く形を整え、余分な油を切る。