さんまのなれずし
作り方
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1
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①さんまは背開きにして血合いをしっかり洗い流し水気をきる。
水気をきったさんまにたっぷりの塩(分量外)をまぶす。
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2
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② ①をタッパーまたはビニール袋に入れ、冷蔵庫または涼しいところで約1ヶ月置く。
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3
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③【木桶の準備】
木桶に水を吸わせるため、なれずしを握る4、5日前から木桶に水を張っておく。水は汚れてきたら取り換える。
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5
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⑤水は流しっぱなしにし、塩気が残る程度になったらあげ、水気を切り、冷蔵庫に入れておく。
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6
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⑥2升炊きの電気釜に、洗った米1升と、2升2合(約4000cc)の水を入れ、一晩浸しておく。
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7
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⑦次の日、だし昆布、塩大さじ1弱を加えてスイッチを入れる。
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8
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⑧沸いてきたらふたを開け、混ぜながら水を2~3カップ程度加える。様子を見ながら、柔らかく炊く。
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9
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⑨炊き上がったら、20分程度蒸らす。
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⑩ ⑨ができたら手水用の塩水を使いご飯を量り棒状に握る。
さんま1本につきごはん約150グラムが目安。
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⑪ごはんが冷めたら、巻きすを使いさんまをのせ、握る。
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⑫水を張っていた木桶を空にし、きれいに洗い拭いておく。
ここから木桶になれずしを詰めていく作業。
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⑬木桶の底に、たくさんの裏じろを敷き、⑪の形を整えながら隙間のないよう並べていく。
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⑭一段ごとに裏じろを敷きつめ、⑪と裏じろを交互に重ねて詰めていく。
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裏じろの裏と裏を合わせ2枚重ね、葉の表がさんまとごはんにあたるよう並べる。
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木桶に隙間ができたときは、なれずしのごはんを詰めるが、普通のごはんでも大丈夫。
裏じろはたっぷりと使うほうが◎。
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⑮落し蓋をしてその上から布または紙をかぶせる。
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⑯半日~1日置おいてから、重石(さんま30~40尾に約15kg)を乗せる。
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⑱食べる1日前に逆押しをする。
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⑲ ⑱を元に戻し、一段ずつ開ける。お好みで七味唐辛子やしょうゆをつけても。
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コツ・ポイント
お好みで食べてください。
このレシピの生い立ち
【レシピ提供 新宮市食生活改善推進協議会】