さんまのなれずし

さんまのなれずし
なれずしの本場である紀州、新宮市の家庭料理として親しまれてきた、さんまのなれずしの作り方です。

材料

さんま
30~40尾
1升(10合)
大さじ1弱
だし昆布
適量(目安は5cm角×2)
裏じろ
適量
塩水
水2000ccに対し塩大さじ2弱
手水用塩水
水1000ccに対し塩大さじ1弱
木桶

1

①さんまは背開きにして血合いをしっかり洗い流し水気をきる。
水気をきったさんまにたっぷりの塩(分量外)をまぶす。

2

② ①をタッパーまたはビニール袋に入れ、冷蔵庫または涼しいところで約1ヶ月置く。

3

③【木桶の準備】
木桶に水を吸わせるため、なれずしを握る4、5日前から木桶に水を張っておく。水は汚れてきたら取り換える。

4

④約1ヶ月後、ボールに水をはり、②のさんまを入れ、塩抜きする。(塩抜きの目安時間は2~3時間程度)

5

⑤水は流しっぱなしにし、塩気が残る程度になったらあげ、水気を切り、冷蔵庫に入れておく。

6

⑥2升炊きの電気釜に、洗った米1升と、2升2合(約4000cc)の水を入れ、一晩浸しておく。

7

⑦次の日、だし昆布、塩大さじ1弱を加えてスイッチを入れる。

8

⑧沸いてきたらふたを開け、混ぜながら水を2~3カップ程度加える。様子を見ながら、柔らかく炊く。

9

⑨炊き上がったら、20分程度蒸らす。

10

⑩ ⑨ができたら手水用の塩水を使いご飯を量り棒状に握る。
さんま1本につきごはん約150グラムが目安。

11

⑪ごはんが冷めたら、巻きすを使いさんまをのせ、握る。

12

⑫水を張っていた木桶を空にし、きれいに洗い拭いておく。
ここから木桶になれずしを詰めていく作業。

13

⑬木桶の底に、たくさんの裏じろを敷き、⑪の形を整えながら隙間のないよう並べていく。

14

⑭一段ごとに裏じろを敷きつめ、⑪と裏じろを交互に重ねて詰めていく。

15

裏じろの裏と裏を合わせ2枚重ね、葉の表がさんまとごはんにあたるよう並べる。

16

木桶に隙間ができたときは、なれずしのごはんを詰めるが、普通のごはんでも大丈夫。
裏じろはたっぷりと使うほうが◎。

17

写真

落し蓋をしてその上から布または紙をかぶせる。

18

⑯半日~1日置おいてから、重石(さんま30~40尾に約15kg)を乗せる。

19

落し蓋がつかる位の塩水をはり(塩水はさんまの味を見て加減する)、冷暗所で2~3週間おく。

20

⑱食べる1日前に逆押しをする。

21

○逆押しとは
桶の塩水をお玉などできれいに取り除き、紙などを下に敷き、重石をそのままで逆さにし水分を完全に抜く作業です。

22

⑲ ⑱を元に戻し、一段ずつ開ける。お好みで七味唐辛子やしょうゆをつけても。

コツ・ポイント

長く置くと熟成が進み、香りが強くなりおいしくなります。
お好みで食べてください。

このレシピの生い立ち

紀州のなれずし文化は、もっとも古いなれずしの一つに数えられています。鮒、鯖、鮭など地域によって異なりますが、特にさんまのなれずしは、新宮市を含む熊野地域の家庭料理として親しまれてきました。
【レシピ提供 新宮市食生活改善推進協議会】
レシピID : 4469726 公開日 : 17/08/07 更新日 : 17/08/07

このレシピの作者

新宮市は、和歌山県、奈良県、三重県の県境が接する紀伊半島の東南部に位置しています。太平洋に面し、温暖で高湿多雨な気候風土で豊富な水資源と樹木育成に恵まれた豊かな自然環境の中にあります。平成16年には「紀伊山地の霊場と参詣道」の熊野古道「大雲取越え」「小雲取越え」「高野坂」や川の参詣道「熊野川」などが世界遺産登録されています。
新宮市公式HP http://www.city.shingu.lg.jp

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」