マトン(ラム肉)・ド・ピアザ

マトン(ラム肉)・ド・ピアザ
日本のインド料理屋でも人気の料理で名前の“ド”はヒンディー語で数字の2、“ピアザ”は玉ネギを意味してます。つまり、玉ネギをタップリ使ったマトンカレーです。玉ネギとトマトを極限まで炒めて仕上げにミルクを加えた濃厚な風味になってます。

材料 (2人分)

ラム肉(前もって焼いておく)
1.5cm角切り 250g
微塵切り    5片
玉ネギ1
微塵切り 大1個
トマト
ホールトマトを潰す200cc
サラダ油
大匙3
☆シナモンスティック
1cm×5cm  1本
☆グリーンカルダモン
10個
☆ブラウンカルダモン
2個
☆クローブ
8個
小匙1.5
○ショウガパウダー(ショウガ摺り卸しでも可)
小匙1/2
○カルダモンパウダー
小匙1/2
塩(お好みで調整)
小匙1
カソリメティ(フェヌグリークの葉)
大匙1
ガラムマサラ(ID:448959参照)
小匙1.5
■玉ネギ2
ザク切り  1/2個
■ナス
ザク切り    1本
■しし唐(無い方がいいかも)
縦に切れ目を入れて種を取り出しておく        5~8本程度
高脂肪牛乳(低脂肪不可)
120cc

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まずは材料を揃えて下準備しましょう。

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カルダモン類は皮を少し裂いておきます。シナモンは細かく折りましょう。

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サラダ油を熱して☆印のスパイスをフライパンへ投入していきます。私はシナモン→カルダモン類→クローブ→ベイリーフの順で入れていきます。スパイスが泡立ってきたら火を弱めて5分程度置いておきます。その後、油残してスパイスはを全て取り除きます。

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フライパンへクミンシードを入れて1分、その後ニンニクを入れて中火で3分程度軽く色づくまで炒めます。次に玉ネギの微塵切りを入れて最初は強火で2、3分炒めてその後は弱火でキツネ色になるまで炒めます。ニンニクも玉ネギも絶対に焦がしてはなりません。

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次に潰したホールトマトと塩を投入して中火でオイルが鍋フチに浮いてくるまで炒めます。

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ここで150cc程度の水をフライパンに入れて強火で掻き回しながら水分を蒸発させていきます。

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ある程度、濃度がついてモタっとなったら弱火中火ぐらいにして○印のスパイスを表記順に投入していきます。一種類入れるごとによくかき混ぜましょう。

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次に黒糖(大匙2程度の水で溶く)とカソリメティを投入します。カソリメティは投入する前によく指先で揉み込みましょう。
香りがよく出ます。

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刻んだ■印の野菜を投入して玉ネギが透通る程度に炒めます。その後に別鍋で焼いておいたラム肉を加えます。

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牛乳を加えてまろやかさをプラスします。
ひと煮立ちさせてラム肉に火が通ったら味見をして完成です。
味が薄いと感じたら塩と砂糖を少量加えてください。

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さぁ、盛り付けてグレービーからあじわいましょう。

コツ・ポイント

とにかくスパイスと玉ネギを焦がさず根気よく炒めることです。コレさえ出来れば7割方うまくいきます。あとの3割は最後に加える玉ネギをシャッキリした食感で炒めることとガラムマサラの利かせ方です。
今回はしし唐を使っていますが少し青臭くなってしまいますので無い方がいいでしょう。代わりにニンジンを使ったほうが甘味が増していいとおもいます。

このレシピの生い立ち

カレーベースはエクスナレッジから発行された『本格カレー入門』で紹介されているラージマハールの#5をアレンジしました。
レシピ本によるとこのカレーベースはラージチキンマサラというバターを使った濃厚なチキンのみのカレーに用いられますが。
チキンだけでは寂しいので今回はラム肉と野菜でつくってみました。
レシピID : 450037 公開日 : 07/10/29 更新日 : 07/10/29

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