落ち梅の減塩塩分８％酵素梅干し
Description
木で熟して落ちた完熟梅を手に入れました。熟した繊細な梅を減塩で漬けるためには、ビニール袋を使った漬け方がいいと思います。
guzavie
材料
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改訂版
完全無農薬白加賀 黄梅（傷の梅を抜いて）
2,9㎏
酵素塩or極楽塩（8％）
232g
白梅酢(去年のもの）
100㏄
赤紫蘇の塩もみ（市販無添加のもの）
500～700ｇ
焼酎（消毒用）
適量
丈夫なビニール袋（クイジナートのバキュームシーラー用のⅬサイズを使用）
1枚
作り方
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1
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家じゅうが梅の香りです。この梅は熟して落ちるまで待った梅なので、玄関から薫っています。
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2
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落ち梅なので水に入れて洗うだけです。普通の梅は、1時間水に漬けます。1つずつ水気を清潔な布でぬぐいます。
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3
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水気を取りながら、小さな傷があるものなどは焼酎を霧吹きでかけて手当をしておきます。
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4
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３粒、使えない傷があるものが出ましたが、これがまた凄い。傷から梅のエキスがモリモリ沸いています。こんなの初めて見ました。
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5
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なり口を竹串で取りますが、なり口が殆どなく、とったのは、4粒でした。
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6
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梅をビニール袋にいれて白梅酢でしっとりさせてから塩を振りかけます。（クイジナートの袋はファスナー部分が使いやすい）
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7
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脱気も重石もなし、梅の重みだけです。時々袋の上下を変えます。翌日、水が上がりました。また、時々裏返しにします。
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8
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「酸っぱ～い梅」
折角なのでここで食べてみます。
酸味に弱い方は無理です。
レシピID : 5723892
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9
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来年また漬けるための白梅酢を少しとり、赤紫蘇の塩もみ（５００ｇ）を入れました。
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10
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だいぶ赤くなってきました。
暇な日を見つけて干したいと思っています。
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11
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土用はまだですが、梅干しを干し始めました。ざるなどは、焼酎で消毒します。（霧吹きでかけます）
２日半位干しました。
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上手に出来ました。
今後の成長が楽しみです。
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作ろうとしている理想の梅干しとは香りが高く塩まみれでない、梅のジュースがゼリーのように箸でつまめる状態になったものです。
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3の梅は、傷のところをとり、小さく切って種ごと清潔な瓶に入れ、キビ砂糖（分量外）を加えて冷蔵庫に入れておきました。
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15
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泡が出てきて、1週間後、香りのよい発酵梅ができました。
炭酸水で割ったり、ジンやウォッカと合わせてカクテルにもできます。
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15の梅は美味しいのですぐ食べてしまいました。
梅酵母は見た目の悪い梅で作ってみました。
レシピID : 4587234
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2018年の梅干し（塩分8％）の作り方をお勧めいたします。
レシピID : 5120238
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これは20年前に漬けた梅干しです。
レシピID : 5520814
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今年(2019）は南高梅で白梅干しを漬けています。
レシピID : 5652579
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コツ・ポイント
梅干しを作ってその年のうちに配ったり食べてしまうのは、惜しいことだと思います。
少なくても3年待つと、大きく変わります。
今回の梅は7年位待ちたいと思っています。
ざるなどは専用の霧吹きに入れた焼酎で消毒しました。金気は一切避けます。
少なくても3年待つと、大きく変わります。
今回の梅は7年位待ちたいと思っています。
ざるなどは専用の霧吹きに入れた焼酎で消毒しました。金気は一切避けます。
このレシピの生い立ち
去年からビニール袋で作りだしましたがレシピID : 4117016 拍子抜けするほど簡単です。失敗のリスクがなく理にかなった方法だと思います。
今年は焼酎の代わりに白梅酢を使用しています。
梅干しの名人曰く塩分は８％が下限だそうです。
今年は焼酎の代わりに白梅酢を使用しています。
梅干しの名人曰く塩分は８％が下限だそうです。
guzavie
