【下ごしらえ】鶏胸肉のつるつるぷりぷり

皮や脂肪、筋をていねいに取り除いた鶏胸肉を、フォークで表裏まんべんなくぷすぷすと刺します。親の仇とばかりに刺します。

全体に走っている繊維に沿って3つほどに分け、繊維を断ち切るように5～8mm程度に削ぎ切りします。

ポリ袋に塩麹と2)を入れて良く揉み、空気を抜いて一晩冷蔵庫で寝かせます(急いでいる場合は2、30分だけでも…)。

肉がたっぷり浸かる量のお湯を沸かし、お鍋がグラグラしたら鶏肉を投入します。

菜箸でくっついている肉をほぐしながら、最大火力のまま再度グラグラと煮立ってきたら火を止め、素早く蓋をします。

そのまま放置し、鍋を手で触れるくらいの温度になったらザルにあけ茹で汁を切ります。