新タパス！ムール貝のクリームコロッケ
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作り方
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丁寧に説明したので工程が長くなりましたが簡単ですよ(*'ω'*)工程11で冷やす時間を計算して準備を始めて下さいね。
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まずムール貝の調理。蓋つきの鍋やフライパンにオリーブオイル、水と白ワイン、ローリエの葉、黒コショウを入れて強火で熱する。
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沸騰したらムール貝を並べ、すぐに蓋をして4-5分加熱。貝が口を開いたら取り出します。
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ムール貝から出たスープ大さじ３程を小さめの器に確保する。貝殻から中身を取り出す(貝殻を捨てないで！)。
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貝をコマ切れにし、確保したスープに浸してタバスコで味付け。貝殻は一組を2枚に分け、綺麗な殻を6枚選んで洗い、水気をとる。
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6
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ベシャメル作り。小鍋にバターを溶かし、薄力粉(振るわなくて良い)を入れ、弱火で10分、焦げないように混ぜながら加熱。
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こうして出来上がったものが、様々な西洋ソースのもとになる「ルゥ」です。
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このルゥに電子レンジ等で軽く温めた牛乳を入れ、中火で加熱しながら泡だて器でよく混ぜる。普通のベシャメルが出来ても…(続)
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9
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しばらくは手を休めず加熱し続け、混ぜたとき鍋底が見えるほどの重いソースに仕上げる。塩、コショウ、ナツメグで味を調える。
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10
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このベシャメルソースに先ほど確保したムール貝の、まず実だけを入れて混ぜる。スープも小さじ1〜2だけ混ぜる。
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11
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このクリームを、取っておいた6つの殻に写真のように詰める。タッパーやバットに並べ、冷蔵庫で冷やし固める。
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ひっくり返しても大丈夫なくらいになりました。適当な器に衣の材料を用意します。
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13
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ひとつひとつに薄力粉をまぶし、溶き卵ににくぐらせ、最後にパン粉をまぶします。
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揚げ油を170℃前後に熱し、ムール貝をまず"クリーム面を下、殻を上"にした状態で揚げ始めます。
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この向きでだいたい揚がったらくるりと上下を返し、両面色よく揚がったら出来上がり☆
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14でクリームを上にして揚げだすと、殻からクリームがプカァと外れてしまいやすいです( ;∀;)
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私はスペインのPan rallado という粒状のパン粉を使いますが、日本の普通のパン粉で問題なくできます(^_^*)
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コツ・ポイント
ちゃんと殻に乗るよう、工程９で重いベシャメルを作るのが大事☆混ぜる手が少し疲れる位です。
タバスコは少量ですが、辛味が味を引き締めるのでぜひ入れて下さい♩わざわざ買うのがもったいない場合は、一味唐辛子などで代用してもいいかもしれません。
タバスコは少量ですが、辛味が味を引き締めるのでぜひ入れて下さい♩わざわざ買うのがもったいない場合は、一味唐辛子などで代用してもいいかもしれません。
このレシピの生い立ち
バルセロナの料理学校で習った、ちょっと珍しいスペイン料理。殻に入ったクリームコロッケなんて見た目が楽しいので、パーティーやおもてなしにおすすめ！ちなみに、どうしてティグレ(虎)という名前がついているのかは忘れてしまいました…(*´ω｀)
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
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