飯蛸旨煮

水洗いをしてから、墨をとります。
よく水気を切り手早く塩で滑りを取ります。
（二回くらいしたら完全に取れます）

頭は目の下の部分で切り離す。
頭の方に目と口をつけておくと
加熱した時に飯が出ないので
このようにしておきます。

足は二本か三本足にし（タコの大きさによる）足先をちょん切って揃えます。頭、足を別々のボウルに入れ霜降りします。

次に、足を入れ強火にしてアクをすくいながら
火が通る程度にさっと炊き、氷水に浮かし冷まします。
味が馴染むまでおいておく

食べるときに、目と口の部分は切って捨てます。
あとはそのまま輪切りにします。
木の芽や、季節の青味、針生姜を添えて。